Er gluten virkelig så slemt, og findes det i rug?

En afbalanceret og sund kost er grundlaget for lang levetid. Forskere modtager flere og flere data om, hvad man skal spise, hvordan man spiser det, og hvad man helt skal udelukke fra menuen. Gluten er inkluderet på listen over kontroversielle produkter sammen med stivelse, sukker og sojaprotein.

Ikke alle ved, hvad gluten er, og hvad det indeholder. Standarddiæten for en russisk beboer inkluderer rugbrød: 1-3 stykker brød spises ved et måltid. Er der gluten i rug eller ej? Hvor sundt er det at spise rugprodukter? Du vil modtage detaljerede svar på alle disse spørgsmål i artiklen.

Kemisk sammensætning af rug

Afhængigt af vækstbetingelser og sort indeholder rugkorn varierende mængder af næringsstoffer, biologisk aktive komponenter og mikroelementer.

Gennemsnitligt næringsindhold i rugkorn:

• stivelse (53-63%);
• slimede kulhydrater - gummisukker (2,5-5%), levulezaner (op til 3%);
• saccharose (4,3-6,6%);
• fiber (2,04-3,32%);
• vegetabilsk fedt (1,7-2%);
• vegetabilsk protein (8,09-19,13%).

Rugprotein er en blanding af albumin, gliadin, secalin, globulin og glutelin.

Reference. Gluten er en gruppe af proteiner. Af glutenproteinerne indeholder rug gliadin, secalin og glutelin.

Mineralske komponenter i rugkorn:

• kaliumforbindelser;
• natriumsalte;
• calcium;
• magnesium;
• fosfor;
• svovl;
• silicium;
• chloridsalte.

Kornkim og modne korn er forskellige i vitaminindhold.Kimen indeholder B-vitaminer, E-vitamin og A-vitamin. 1 kg uspiret korn indeholder:

• vitamin B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamin B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamin PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamin B5 – 10,4 mg.

Under tilberedningsprocessen ændrer varmebehandlingen af ​​rugkorn deres kulhydrat- og proteinsammensætning, og mængden af ​​vitaminer og mikroelementer falder.

Næringsindhold af rugprodukter pr. 100 g:

På spørgsmålet om, hvorvidt rug indeholder gluten, er svaret et klart ja. Desuden er ikke kun fuldkorn rige på gluten, men også produkter baseret på rugkorn.

Jo mere protein et produkt indeholder, jo mere gluten indeholder det. Gluten nedbrydes let til aminosyrer ved opvarmning, i modsætning til andre kornproteiner. Sammenlignet med rugprodukter, som tilberedes uden længere tids opvarmning, indeholder brød, knækbrød og korn mere gluten.

Glutenholdige produkter

Gluten, kaldet gluten i det videnskabelige samfund (fra det latinske "gluten" - lim), findes i frøene af kornafgrøder. Forskellige typer brød, pasta og bagværk indeholder gluten i en mængde på 10-15 % af tørvægten.

Gluten tilsættes is, ketchup og saucer i produktionen for at give produkterne en tyk konsistens. Gluten kaldet seitan indgår i vegetariske og veganske retter og bruges i orientalsk madlavning.

Produkter indeholdende gluten:

• korn - hvede, rug, byg, havre, hvide ukogte ris;
• korngrøde;
• bagværk og panerede produkter;
• pasta;
• pølser - pølse, frankfurter, koteletter;
• sojaprodukter;
• saucer - mayonnaise, ketchup, sennep;
• krabbepinde;
• dressinger og krydderier – bouillonterninger, universalkrydderier, konfekturepulvere;
• tomatpasta og snoninger med tomatpasta;
• yoghurt, fermenteret bagt mælk, snebolde, kefir og industrielt fremstillet ostemasse;
• is (undtagen frugtis);
• nektar fremstillet af koncentrater;
• sport protein ernæring;
• et vegetabilsk produkt, der efterligner kondenseret mælk.

Spor af gluten blev fundet i grøntsags- og frugtpuréer af babymad, smørepålæg (smørerstatning), smelteoste og industrielt fremstillet kandiserede frugter. Gluten tilsættes kunstigt til disse produkter for at forbedre produkternes udseende.

Glutenindhold i korn kulturer:

• hvede (op til 80%);
• byg (op til 23%);
• rug (op til 16%).

Forarbejdede fødevarer vil have forskellige aflæsninger.

Gennemsnitligt glutenindhold pr. 100 g produkter:

• hvedemel - 3-5 g;
• rugmel - 2-2,5 g;
• perlebyg - 2,2-2,8 g;
• havregryn - 2-2,25 g;
• hvidt brød - 1,62 g;
• rugbrød - 1,05 g;
• tomatketchup - 0,2-0,25 g;
• tør pasta - 10-11,5 g;
• semulje (tør) - 45-50 g.

Glutenindhold i rug

Rug og produkter, der indeholder dette korn, indeholder glutenproteiner, ligesom alle korn. Modne tørre korn indeholder op til 16 % gluten. Rugmel – 2-2,5 %, rugbrød – cirka 1 %.

For at reducere glutenindholdet i produkter vaskes rug med varmt vand før tilberedning. Vand opløser gluten og vasker det ud af kornene.

Der kan ikke gøres noget med brød, knækbrød, klid og korn. Disse produkter er simpelthen udelukket fra menuen, hvis du er glutenintolerant.

Fordelene og skaderne ved gluten

Hvis du er et sundt menneske, er der ingen grund til at være bange for gluten. Tværtimod er gluten nyttig til forebyggelse af mange sygdomme i mave-tarmkanalen og metaboliske lidelser.

Glutens gavnlige egenskaber:

1. Gluten omslutter væggene i maven og tarmene og beskytter mod den aggressive virkning af syrer, baser og andre irriterende stoffer, hvilket er nyttigt til forebyggelse og behandling af gastritis og mavesår.
2. Gluten er en blanding af proteiner med højt kalorieindhold, der hjælper med at styrke knogler, vævsregenerering, øge hæmoglobinniveauet ved hyperkrom anæmi og opretholde immunitet.
3. Ved diabetes giver glutenproteiner hurtig og langvarig mæthed, hvilket gør det nemmere at tåle en reduktion af kulhydrater i kosten.
4. Nærende vegetabilsk protein vil genoprette leverfunktionen efter skader og forgiftning.
5. Gluten er en kilde til essentielle aminosyrer, byggematerialet i kroppens muskler og enzymer.

Gluten er kun farligt for mennesker med genetisk glutenintolerance, en sygdom kaldet cøliaki. Denne sygdom er arvelig. Patienter med cøliaki får ordineret en glutenfri diæt.

En anden ubehagelig egenskab ved glutenproteiner er evnen til at forårsage allergi hos patienter med ustabil immunstatus. Allergi opstår som udgangspunkt kun over for én type glutenprotein: hvis du er allergisk over for hvedegluten, viser det sig ikke, når du indtager produkter lavet af rug, byg og andre kornsorter. Glutenallergi er midlertidig. Oftere manifesterer det sig i barndommen hos børn med diatese og stopper efter puberteten og stabilisering af immunsystemet.

Faren for cøliaki

Læger skelner mellem ægte cøliaki og cøliaki syndrom.Ægte cøliaki arves på en dominerende måde, det vil sige, hvis en af ​​forældrene havde glutenintolerance, vil alle børn have det.

Ægte cøliaki kan ikke behandles; patienter er tvunget til at følge en diæt hele livet. Cøliaki-syndrom udvikler sig i fravær af en genetisk disposition for denne sygdom.

Årsager til cøliaki syndrom:

• udviklingsmæssige abnormiteter i tyndtarmen;
• tarminfektioner;
• langvarig brug af antibiotika og kemoterapimedicin;
• tyndtarmskræft.

Cøliaki forsvinder, efter at den underliggende sygdom er helbredt, og tarmfunktionen er normaliseret.

Ved disse sygdomme er absorptionen af ​​næringsstoffer, vitaminer og mikroelementer, der indtages med mad, forringet. Dette forårsager udviklingen af ​​samtidige patologier:

• knogleskørhed, muskeldystrofi, herunder hjerte- og vaskulære muskler;
• hypovitaminose;
• dystrofi af nervefibre, dysfunktion af hjernen og rygmarven;
• anæmi;
• tab af tænder, blødende tandkød;
• hårtab, skøre negle, tør hud;
• nedsat immunitet, modtagelighed for infektioner.

Hvis en glutenfri diæt ikke følges, dør patienter med cøliaki og cøliakisyndrom, efter udvikling af samtidige sygdomme og dystrofi, af alvorlige infektionssygdomme, da kroppen uden næringsstoffer ikke er i stand til at beskytte sig mod patogene mikroorganismer.

Sådan bestemmes glutenintolerance

Hvis en af ​​dine forældre har cøliaki, har du også sygdommen.

Opmærksomhed! Hvis du bemærker et eller flere symptomer på cøliaki, skal du søge lægehjælp for at afklare diagnosen.

Symptomer på glutenintolerance:

• øget trang til afføring;
• afføringen er rigelig, skummende, lysfarvet, med en skarp lugt;
• problemer med afføring forsvinder ikke, når du tager medicin, der normaliserer tarmfunktioner;
• sløvhed og bleghed observeres;
• kropsvægt falder, appetit går tabt;
• søvnløshed, neuroser, stress opstår;
• symptomer på hypovitaminose observeres - problemer med hud, hår, blødende tandkød, tandtab;
• tilfælde af infektionssygdomme er stigende;
• knogleskørhed øges.

Glutenintolerance kan være af allergisk karakter. I dette tilfælde observeres allergisymptomer efter indtagelse af fødevarer, der indeholder gluten.

Symptomer på glutenallergi:

• hud kløe;
• rødme, udslæt på huden;
• øget salivation, næseslim;
• følelse af ubehag i maven efter at have spist glutenmad.

I tilfælde af allergi opretholdes normal afføring, og tegn på hypovitaminose og svækket immunitet forekommer ikke. Glutenallergi kan ligesom andre former for allergiske sygdomme kontrolleres ved at tage antiallergisk medicin.

Opmærksomhed! For at afklare typen af ​​allergi og ordinere passende behandling, konsulter en immunolog.

Lægernes mening om gluten

Eksperter anerkender ikke farerne ved at indtage fødevarer indeholdende gluten for dem, der ikke lider af cøliaki eller glutenallergi.

Reilly N., pædiatrisk gastroenterolog ved Columbia University Medical Center i New York: ”Fuldstændig eliminering af gluten er kun nødvendig for patienter med cøliaki. For raske mennesker tjener gluten som mad. Glutenfri diæter til raske mennesker vil forårsage fedme, mangel på vitaminer og mikroelementer."

Alexey P., gastroenterolog: "Gluten er ikke gift. Problemerne med at indtage gluten er blevet overdrevet.Det er ikke i stand til at skade mennesker uden cøliaki eller glutenallergi."

Marina A, ernæringsekspert, allergiker-immunolog: "Medmindre der er en genetisk sygdom - cøliaki, er glutenintolerance hos voksne midlertidig. Efter normalisering af mave-tarmkanalen er der ingen grund til at følge en diæt."

Læs også:

Hvad er Arborio-ris, og hvilke retter bruges det i?

Havrens gavnlige egenskaber for maven.

Hvad er triticale, hvordan ser det ud og hvor bruges det.

Konklusion

Som alle andre kornsorter indeholder rug gluten. Men undgå ikke rugprodukter. Gluten giver sundhedsmæssige fordele til mennesker uden en diagnose af cøliaki eller glutenallergi.

Skaden af ​​glutenproteiner er blevet overdrevet. Frygt for sundhed har givet anledning til myter og fabler om dette stof.

Uden en lægeundersøgelse bør du ikke diagnosticere dig selv med "glutenintolerance", og du bør heller ikke gå på glutenfri diæt, medmindre du har modtaget en læges anvisninger. Kosten skal forblive varieret for at bevare sundheden.