Tilberedningstid for en lækker snack: hvor længe gærer kål ved stuetemperatur, og hvordan bestemmer man beredskab

Korrekt opbevaret surkål, forberedt til fremtidig brug, vil dekorere ikke kun din hverdag, men også dit feriebord. Den serveres som en selvstændig ret, der bruges til at tilberede salater, kålsuppe, supper, bigus og fyld til tærter.

Lad os finde ud af, hvor lang tid det tager at fermentere kål ved stuetemperatur, hvordan man vælger den rigtige sort, bestemmer dens beredskab og bevarer den i lang tid.

Hvor mange dage skal du gære kål derhjemme

Syltning er en af ​​de mest almindelige måder at forberede kål på til vinteren.. Hjemmelavet surkål Det viser sig velsmagende og sundt. Denne forberedelsesmetode har en lille ulempe - kål tager flere dage at forberede.

Gæringsperioden afhænger af flere faktorer:

• kål sorter;
• mængder salt;
• temperaturforhold.

Midt- og sent-modne sorter er bedst egnede til høst til vinteren.. De har hårdere og saftigere kålhoveder, og ved fermentering afgiver de meget saft. De indeholder mere sukker, hvilket fremmer gæringsprocessen. De bedste mellemsæsonsorter og hybrider til høst: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Senmodnende sorter - Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneve F1, Moskva sent.

Smagen af ​​den færdige ret og dens holdbarhed afhænger af mængden af ​​salt.. Den optimale dosering til syltning er 2 % af kålvægten. Det vil sige, at for 10 kg skal du bruge 200 g salt.

Gæringsprocessen forløber bedst ved stuetemperatur fra +18 til 22°C. Kraftig gæring sker inden for 5-6 dage. Ved denne temperatur bevares C-vitamin i produktet så meget som muligt, og mikrobielle processer undertrykkes på grund af dannelsen af ​​syre. Efter 5-6 dage flyttes beholderen med det færdige produkt til et køligt sted for at bremse gæringsprocessen.

Det antages, at den lækreste snack opnås ved en temperatur på +21 ° C. På den femte dag dannes det optimale forhold mellem syre og sukker i det, og det får en salt vinsmag. Yderligere gæring giver produktet en sur-salt smag.

Højere eller lavere temperaturer påvirker eller ødelægger produktet negativt. Ved højere temperaturer vil gæring af kål finde sted om 4-5 dage, men smagen, farven og kvaliteten af ​​det færdige produkt vil være væsentligt ringere. Temperaturer under +18°C sænker gæringsprocessen i snacken: den varer fra 1 til 2 måneder.

Sådan fortæller du, om kål allerede er gæret

Beredskab fermenteret produkt bestemmes ganske enkelt.

Når gasser og skum holder op med at udsendes på snackens overflade, og saltlagen bliver lys, er produktet klar. Det smager salt og syrligt. Selve kålen skal være sprød.

Hvis en lille mængde sprød snack efterlades ved stuetemperatur uden saltlage i 3 timer, og derefter vil den ikke miste sin knas, så er produktet helt klar.

Snackets parathed er angivet ved et fald i dens volumen.. Så for eksempel fra 12 kg frisk kål opnås omkring 10 kg syltet produkt.

Overvåg produktets klarhed og i henhold til tidsretningslinjer. Men det er vigtigt at overveje mængden af ​​surkål. Hvis den er i en stor gryde, vil forretten være klar om cirka 5-6 dage.I en 3-liters krukke vil processen være 2 gange hurtigere. Når den afsatte tid er gået, smages produktet til for at sikre, at det er klar.

Generel algoritme til fermentering af kål ved stuetemperatur

For at bevare den maksimale mængde næringsstoffer i kål, skal den gæres ordentligt.

Kål udvalg

Til syltning skal du vælge hoveder af hvidkål af mellemsæson og sent modne sorter.

Hoveder af tidlige sorter er ikke egnede til bejdsning, da de indeholder lidt sukker og deres blade er for møre. Efter fermentering vil produktet blive blødt og smagløst.

Vælg store hvide gafler, fordi de indeholder mere sukker, hvilket påvirker gæringsprocessen.

Kålhovedet skal være tæt. Jo strammere den er, jo bedre knaser surkålen.

Den skal smage sødt, uden bitterhed, saftig og sprød.. Jo mere velsmagende frisk kål er, jo lækrere bliver slutproduktet.

Råd. Når du vælger kål i det sene efterår, skal du sørge for, at kålhovederne ikke er forfryset.

Optimal gæringstid

Sauerkraut fermenteres om efteråret og vinteren. Om efteråret forarbejdes mellemsæsonsorter. Processen begynder i september, det færdige produkt skal opbevares på et køligt sted.

Sene sorter de begynder at gære 2-3 måneder efter høst - i november, december. Under opbevaring ophobes sukker i kålhovederne, og de bliver saftigere. Hvis du forbereder sene sorter tidligere, vil det fermenterede produkt vise sig at være bittert og have en ubehagelig lugt.

Valg af containere

Betragtes som ideel til gæring trætønde. Det skal være eg, birk eller lind. En grantønde er klargjort på forhånd. Den fyldes med koldt vand i 25 dage, vandet skiftes hver 5. dag.Proceduren fjerner harpiks og tanniner fra træ.

Et alternativ til træbeholdere er glaskrukker. Kål gæres i 3-liters glas, hvor gæringsprocessen foregår. Efter færdiggørelsen lægges glassene straks væk til opbevaring uden at overføre det færdige produkt til en anden beholder.

Keramiske fade er velegnede til gæring. Fermenter snacken i emaljespande og potter. Fadene skal være fri for spåner og skader, så mælkesyren, der frigives under gæringen, ikke reagerer med metallet.

Stål- og aluminiumsbeholdere er ikke egnede til gæring. Mælkesyre i sådanne retter reagerer med metal. I dette tilfælde frigives skadelige stoffer, og produktet får en ubehagelig smag.

Brugen af ​​plastikbeholdere til gæring er et kontroversielt spørgsmål. Kun fødevaregodkendt plast er egnet til gæring. Retter af lav kvalitet indeholder skadelige kemiske forbindelser, så den fermenterede snack får en ubehagelig smag og absorberer duften af ​​retterne.

Kogning af kål

Kålhovederne, der er valgt til syltning, renses for de øverste grønne blade., fjern de øverste 2-3 ark. Skyl derefter under rindende vand og tør med et køkkenrulle.

Kålhovederne skæres i 2-4 dele og rives med en speciel rivemaskine eller kniv. Den hakkede grøntsag anbringes i den forberedte beholder. Hvert lag kål saltes - 20 g groft salt pr. 1 kg kål.

Råd. Brug ikke stumpen af ​​købt kål i tilberedningen, da de fleste nitrater ophobes i den. Iodiseret salt bør ikke bruges til gæring.

Tryk let i kålmassen, indtil der kommer saft frem.. Beholderen er ikke fyldt til toppen, hvilket giver plads, så saften, der frigives under gæringsperioden, ikke flyder ud.

Tilføj til kål efter smag gulerødder, rødbeder, bær, frugter og krydderier: laurbærblad, allehånde, dildfrø, varm peber, spidskommen, anis osv.

Undertrykkelse

Når beholderen er fyldt, dækkes massen ovenpå med en plade med mindre diameter. Der lægges et tryk på den (en krukke vand eller en sten), så kålen altid er helt dækket af saft.

Råd. Brug ikke metalgenstande som tryk eller pak dem ind i en plastikpose, så metallet ikke kommer i kontakt med saltvandet.

Surdejstid

Beholderen med emnet placeres på et varmt sted. (optimal temperatur fra +18 til 22°C). Sørg for, at produktet ikke udsættes for direkte sollys.

De første tegn på gæring - dette er udseendet af gasbobler og skum på overfladen, der skal fjernes. To gange om dagen gennembores emnet til bunden med et træspyd for at frigive akkumulerede gasser.

Hvis du ikke slipper bitterheden og ikke fjerner skummet, vil det fermenterede produkt blive bittert. Når skummet holder op med at frigives, sænkes gæringsprocessen, hvilket betyder, at produktet er klar.

Mulige problemer

Hvis der frigives lidt saft i løbet af den første dag, tilsættes vand til præparatet.så den knuste masse er helt dækket.

Den bitre smag af snacken indikerer det Under tilberedning blev grønne blade ikke fjernet, eller skum blev ikke fjernet fra det fermenterede produkt.

Hvis den færdige snack viser sig blød og ikke knaser, betyder det, at der ikke er nok salt i den.. Et overskud af gulerødder kan også blødgøre kål. Ikke nok salt eller for meget tryk vil få kålen til at blive for sej.

Udseendet af slim på kålen indikerer, at temperaturregimet er blevet forstyrret. under gæringen har du brugt iodiseret salt, tilsat mange gulerødder, eller der er kemikalier i kålen.Denne snack kan ikke spises i sin naturlige form, men den er velegnet til at tilberede varme retter.

Ved lave temperaturer kan der dannes en film på overfladen af ​​emnet. Det øverste lag af produktet fjernes, pladen og trykvaskes.

Når der kommer skimmelsvamp på overfladen Det øverste lag af kål kasseres. Der kommer ikke skimmelsvamp, hvis du lægger peberrodsblade ovenpå.

Hvor og hvordan opbevares kogt kål

Den færdige kål placeres i en kælder eller kælder, et køleskab eller på en glaseret altan.. Opbevares i den beholder, som den blev tilberedt i, eller læg den i glas.

Optimal opbevaringstemperatur for fermenterede snacks — fra 0 til +2°С. Ved højere niveauer falder produktets surhedsgrad, og det mister sin elasticitet.

Holdbarhed i tønder ved optimal temperatur er 8 måneder, i glas - 6 måneder.

Konklusion

Syltning er en af ​​de mest populære måder at forberede kål til vinteren på. Sauerkraut bruges som et selvstændigt produkt og som ingrediens til forskellige retter.

For at sikre, at det bliver velsmagende og sundt og bevares i lang tid, følges teknologien til tilberedning og opbevaring af produktet. Brug kun hvidkål af mellemsæson og sent modne sorter, tilsæt den nødvendige mængde salt, og observer temperaturregimet under gæring og opbevaring.