Sådan fermenteres kål korrekt med kålhoveder: trin-for-trin instruktioner og opskriftsmuligheder

Sauerkraut er en af ​​de enkleste og mest almindelige måder at behandle grøntsager på til langtidsopbevaring (mere end seks måneder). Kål gæres fra anden halvdel af september til midten af ​​november; i denne periode modner de sene og midt-sene sorter i massevis.

Tidlige sorter af grøntsager er ikke egnede til gæring, da de har løse kålhoveder og er grønne i farven, de indeholder også mindre sukker, så de gærer mindre godt. I alt er der i det traditionelle slaviske køkken flere typer surkål: hakket, strimlet og kål. Artiklen fortæller dig, hvordan du fermenterer kål til hoveder, hvordan du opbevarer den, og hvad du skal bruge den til.

Fordele og ulemper ved gaffelgæring

Ulempen ved at salte hel kål til vinteren er, at den uhakkede grøntsag fylder meget. For at salte kål med gafler skal du ikke kun have et separat rum, men også et specielt beholderfor eksempel tønder. Strimlet kål kan gæres i almindelige tre-liters glas og opbevares i køleskabet eller på altanen.

Fordelene omfatter processens enkelhed såvel som et stort antal opskriftsvariationer: denne kål er fermenteret med spidskommen, peberrod, æbler, koriander, gulerødder, rødbeder og andre grøntsager og krydderier, der giver grøntsagen dens gavnlige egenskaber og smag. Sauerkraut in forks er en rigtig superfood, der indeholder vitaminer og mineraler, der er essentielle for den menneskelige krop.

Tabel "Kemisk sammensætning af surkål"

Sådan gærer du kål med kålhoveder

Som allerede nævnt er det sædvanligt at gære kål om efteråret, når hovedafgrøden, der er egnet til høst, modnes. Listen over ingredienser, der kræves til surdej inkluderer:

• kål - 10 kg;
• gulerødder - 300 g (3% af vægten af ​​hovedgrøntsagerne);
• fint salt - 200-250 g (2-2,5% af grøntsagens vægt);
• æbler, tyttebær, tranebær - efter smag.

En passende beholder til at forberede kål i gafler er en tønde - træ eller plastik. Store metalpander, der bruges til madservice, og beholdere af hård plast med stor kapacitet er også velegnede. Alle plastbeholdere skal være egnede til opbevaring af fødevarer.

Derudover anbefales det at være opmærksom på, hvad der tidligere var opbevaret i det - hvis ikke nye tønder, gryder og beholdere bruges. For eksempel er lugten af ​​sild, der tidligere var i beholdere, næsten umulig at fjerne; et produkt med en fiskelugt kan betragtes som fordærvet.

Trin-for-trin instruktion:

1. Kålhovederne renses for snavsede, rådne og grønne blade, og stilken skæres af.
2. Vask, skræl og hak gulerødderne.
3. Drys kålen med salt.
4. Bunden af ​​beholderen er foret med kålblade.
5. Grønne blade, en plastikserviet og en trykcirkel lægges over hele kålen, og der lægges tryk på beholderen.
6. Der skal komme saltlage på overfladen af ​​trykcirklen efter 24 timer.
7. Gasbobler og skum (tegn på gæring) fjernes.
8. Hver 1-2 dag gennembores emnet flere steder til bunden med en glat, spids stok. Proceduren gentages, indtil gas med en skarp lugt holder op med at slippe ud af hullerne.
9. Efter at have sat grøntsagen (med 20-30 cm), fjern undertrykkelsen, cirklen, servietten, bladene og brunede gafler.
10. Trykcirklen vaskes med varm sodavandsopløsning.
11. Serviet vaskes i vand og derefter i saltvandsopløsning.
12. Tildæk arbejdsemnet i beholderen igen med en opvredet serviet.
13. Kanterne på servietten er gemt inde i beholderen.
14. Dæk med en cirkel og mindre tryk.
15. Saltvandet skal nå kanten af ​​trykcirklen, ellers skal du øge eller tilføje saltlage.

Tilberedningen i kålhoveder anses for klar, når mælkesyregæringen slutter, og grøntsagerne bliver ravgul i farven og får en behagelig aroma. Lagen skal være uklar gul og have en sur-salt smag. Emnet er klar på cirka 15-20 dage.

Sådan salter du kålhalvdele

Grøntsagerne gæres både i hoveder og i halvdele. Til høst bruges tætte hoveder af sene sorter.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• vand - 8 l;
• salt - 320 g.

Forberedelse:

1. Kålhovederne renses for fordærvede og grønne blade, og stilkene skæres af.
2. Bunden af ​​beholderen er foret med grønne blade.
3. Grøntsager anbringes i beholdere.
4. Grønne blade, en serviet og en trykcirkel lægges ovenpå kålen, og der lægges tryk ovenpå.
5. Fyld alt med 4% saltlage (400 g salt pr. spand vand)
6. Hver 1-2 dag gennembores emnet for at tillade gas at slippe ud.

Emnet er klar om cirka tre uger.

Kålhalvdele med revet kål og gulerødder

Kålhoveder og halvdele saltes også sammen med snittet kål og gulerødder.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulerødder - 300 g;
• salt - 200 g.

Forberedelse:

1. Tilsæt gulerødder til hakket kål.
2. Kværn grøntsager med salt.
3. Læg grøntsager i en beholder i et lag på 30 cm.
4. Læg kålhoveder eller halvdele.
5. Læg hakket kål mv.
6. Dæk med grønne blade, en serviet, cirkel og læg under pres.
7. De gennemborer for at frigive gas hver 1-2 dag, indtil det hele kommer ud.

Beredskab opstår på omkring 15-20 dage.

Blancheret kål i halvdele

Der er også en måde at sylte blancheret kål i halvdele, lad os også overveje det.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• salt - 600 g.

Forberedelse:

1. Blancher kålhovederne i kogende saltet vand i 2-3 minutter.
2. De afkølede grøntsager komprimeres tæt i en beholder og drysses med salt.
3. Dæk med grønne blade, en serviet, rundt og sæt under pres i 15-20 dage.

Syltning med eddike

Lad os overveje en interessant opskrift på syltning af blancherede kålhoveder med eddike. Tilberedningen viser sig at være pikant og ideel til en snackmenu.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• allehånde - 1 g;
• laurbærblad - 2 g;
• sukker - 20 g;
• salt - 10 g;
• eddike - 20 g;
• afkog - 1 l.

Forberedelse:

1. Grøntsagen renses, kålhovederne skæres i halve og blancheres i kogende vand.
2. Afkøl gaflerne og bouillonen.
3. Læg halvdelene i en beholder, tilsæt salt, sukker, allehånde, laurbærblad og eddike.
4. Dæk med en serviet, cirkl og læg under tryk.
5. Hæld kold bouillon i tre dage.

Variationer af opskrifter

Blandt de mange forskellige opskrifter på surkål med gafler, lad os se på nogle af de mest interessante og lækre.

Med syltede svampe

Hvidkål med syltede svampe findes ofte i det slaviske køkken. For at gøre dette fermenteres kålhovederne på den sædvanlige måde med gulerødder, som blev beskrevet ovenfor. Efter endt gæring anbringes grøntsagerne i en lille beholder og blandes med hakkede syltede svampe.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulerødder - 300 g;
• salt - 160 g;
• syltede svampe - 900 g.

Med pastinak

Kålhovederne fermenteres efter den klassiske opskrift med gulerødder, og pastinakker tilsættes efter endt gæring.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulerødder - 600 g;
• frisk pastinak - 300 g;
• salt - 200 g.

Kålhoveder med rødbeder

Gafler gæres med rødbeder, skrælles og blancheres i 2-3 minutter i kogende vand. Kålgafler anbringes i beholdere og toppes med hakkede rødbeder. Bejdsning foregår efter samme princip som normalt.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• rødbeder - 400 g;
• salt - 170 g.

Kålhoveder med agurker

Ikke kun krydderier tilsættes kål, bær, frisk grøntsager og frugter, men også pickles. Agurkerne bliver lidt komprimerede, men sprøde, med duften af ​​kål. Præparatet opnår skarpheden af ​​agurker og en let surhed.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulerødder - 330 g;
• stærke syltede agurker - 7-8 kg.

Forberedelse:

Gafler, hakkede gulerødder og pickles lægges i en beholder foret med kålblade i lag på 20-30 cm.
Komprimeringen afsluttes med kål, den er dækket af plader, en cirkel placeres og placeres under tryk i 30 dage.

"provencalsk"

Provencalsk kål tilberedes af syltede gafler, hvortil syltede æbler, syltede stenfrugter, vindruer, tranebær, tyttebær, sukker og vegetabilsk olie tilsættes. Provencalsk kål tilberedes efter forskellige opskrifter.

Ingredienser:

• kål - 5 kg;
• sukker - 3,7 kg;
• vegetabilsk olie - 700 g;
• sennepspulver - 1 g;
• tranebær eller tyttebær - 450 g;
• syltede frugter - 450 g;
• syltede druer - 450 g;
• gennemblødte æbler - 500 g;
• marinade tilbage fra stenfrugter - 350 g.

Forberedelse:

1. Grøntsagen hakkes.
2. Tilsæt sukker og sennep til det.
3. Æbler skæres i otte stykker.
4. Vegetabilsk olie filtreres gennem ostelærred.
5. Blandingen af ​​kål, bær, stenfrugter og æbler placeres i en beholder, men ikke komprimeret.
6. Hæld den sigtede marinade i.
7. Opbevares ved temperaturer fra 0 til +5°C i 10 dage.

Sådan bruges

Syltede gafler bruges både som en selvstændig ret og som en del af komplekse opskrifter. Det færdige produkt lægges ikke helt på bordet, det skal skæres eller hakkes. Syltede grøntsager er en fremragende forret til alkoholholdige drikkevarer og en traditionel tilbehør.. I postsovjetiske kantiner kan du for eksempel finde strimlet præparat, syltet i kålhoveder, på en tallerken med kartoffelmos og koteletter.

Grøntsagen bruges også som en selvstændig ret: den hældes med olie, krydres med peber, løg og hvidløg. For en smuk præsentation ved feriebordet er strimlede grøntsager dekoreret med urter, granatæblekerner, vindruer, citron og tranebær.

Den fermenterede fadgrøntsag findes i klassisk borscht og kålsuppe, den er stuvet med kød, og den bruges til at proppe fisk til efterfølgende bagning. Det fermenterede produkt er også velegnet til at fylde tærter og tærter, det lægges i salater, og saltlagen fra under kålhovederne er velegnet som en kur mod tømmermænd.

Vilkår og betingelser for opbevaring

Eventuelle syltede gafler, uanset opskriften, skal opbevares på et køligt sted ved en temperatur fra 0 °C til +4 °C. På denne måde vil grøntsagerne bevare sin smag og gavnlige egenskaber i op til otte måneder. Ved temperaturer fra +5 til +8°C opbevares produktet i højst to uger, hvorefter det begynder at oxidere.

Kulde vil ødelægge C-vitamin og ødelægge smagen, så frysning af kålhoveder anbefales ikke.

En vigtig betingelse for at bevare produktet er tilstedeværelsen af ​​saltlage. Det skal dække arbejdsemnet helt.

Konklusion

Det er ikke så svært at forberede kål i hoveder til vinteren; det vigtigste er at vælge sene sorter og en rummelig beholder til dette - en tønde eller kasse. Det anbefales at sikre sig, at den plast, som beholderen er lavet af, er fødevaregodkendt og fri for fremmede lugte.

Opskriften er valgt efter din smag, men fermenteringsteknologien skal følges nøje, ellers bliver produktet forkælet. Produktet kan bruges i op til otte måneder fra fremstillingsdatoen; det vigtigste er at opbevare det i saltlage ved en temperatur, der ikke overstiger +4°C.