Hvad skal man gøre, hvis surkål bliver slimet, og hvorfor det skete

Sauerkraut er kendetegnende for det russiske nationale køkken. Dette produkt er ikke kun velsmagende, men også sundt: det indeholder bakterier, der understøtter en optimal mave-tarm-mikroflora, samt en stor mængde ascorbinsyre, som især er nødvendigt om vinteren og foråret. Den slim, der findes i saltlagen, modvirker dog fuldstændig appetitten og giver anledning til tvivl om, at retten er spiselig.

Vi fortæller dig, hvorfor der opstår slim, når du sylter, hvorfor saltlagen i kål strækker sig, og hvad du skal gøre for at redde emnet.

Hvorfor surkål blev slimet

Hovedårsagen til udseendet af slim i surkål er aktiviteten af ​​patogen mikroflora. Selve saltningsprocessen ledsages af frigivelse af mælkesyrebakterier.

Når deres mængde overstiger normen, eller der tilføjes fremmede mikroorganismer, er smagen af ​​den færdige ret, dens udseende og endda sikkerhed i tvivl.

Uegnede beholdere

Sauerkraut - en traditionel russisk ret. For at forberede det brugte vores forfædre trætønder. Sådanne beholdere betragtes stadig som de mest egnede til bejdsning, men de er ikke nemme at få. Det er problematisk at opbevare tønder i en lejlighed, da de fylder meget.

Moderne husmødre vælger oftest emalje, glas og plastik fade. Det sikreste materiale på denne liste er glas. For at undgå udseendet af svamp og slim renses beholderne.

Emaljerte spande, bassiner og pander bliver omhyggeligt inspiceret for chips. Hvis der er nogen, vil saltvandet reagere med det blottede metal. Blandt ikke-emaljerede metalredskaber foretrækkes emner lavet af rustfrit stål uden tilsætning af nikkel. Kål syltes i rustfrit stål, men til langtidsopbevaring overføres det færdige produkt til glaskrukker.

Det er bedre at undgå plastikbeholdere til vinterforberedelser., da materialet kan være giftigt. Som en sidste udvej redskaber er acceptable lavet af fødevaregodkendt plast, men det er strengt forbudt at bruge plastikbøtter til non-food produkter. Den tilsvarende markering er angivet i bunden af ​​beholderen.

Reference. Ud over den verbale betegnelse skal du være opmærksom på trekantstegnet i form af tre pile og bogstavkoden under det. Polymerer betegnet 2HDPE og 5PP er sikre.

Uegnede sorter

Saltet hovedsageligt midt i sæsonen og sent kål sorter. De er saftigere og sødere, da en lang vækstsæson fremmer ophobningen af ​​sukker, en nødvendig komponent i gæringen.

Hvis der mangler sukker, vil gæringsprocessen blive forsinket.. Det vil tage længere tid for dannelsen af ​​mælkesyre, og i et ikke-surt miljø vil fremmede bakterier føle sig godt tilpas og ødelægge saltlagen – den bliver slimet og tyktflydende.

Reference. Det er let at skelne kål egnet til høst med øjet: den har et stærkt, stort hoved af hvide blade. Tidlige sorter har løse gafler og grønne blade.

Yderligere ingredienser af dårlig kvalitet

Den klassiske surkålsopskrift bruger gulerødder.. Den lyse rodfrugt gør retten smukkere og fungerer som en ekstra kilde til sukker.

Der er muligheder med æbler, sure bær (tyttebær eller tranebær), forskellige krydderier (spidskommen, laurbærblade osv.), rødbeder, peberfrugt og endda vandmelon. For at undgå at indføre fremmede svampe og bakterier i salaten, vaskes og tørres alle ingredienser grundigt. Kimblade og stiklinger fjernes fra æbler og overskydende grene fra kommenfrø og bær. Rodfrugter anbringes i præparatet skrællet.

Nogle af disse produkter øger surhedsgraden i miljøet, mens andre mindsker den. Gæringshastigheden og kvaliteten af ​​saltlagen vil afhænge af dette.

Teknologien, der anvendes i fødevarevirksomheder, tillader følgende proportioner:

• 3% gulerødder;
• op til 8% æbler;
• 2% tranebær eller tyttebær;
• 0,03% laurbærblad;
• 0,05% spidskommen.

Essentielle ingrediens i surkål — salt. Ideelt set en stor sten. Iodiseret salt virker som et antiseptisk middel og forhindrer mælkesyregæring. På grund af langsom gæring opstår der slim i saltlagen og selve kålen bliver blød og uappetitlig.

Vigtig! Brug ikke fordærvede produkter. Selv hvis du skærer fragmenter ud, der er ramt af råd, vil bakterier og svampe forblive i tilsyneladende sunde områder.

Overtrædelse af surdejsteknologi

Under gæringen spiller overholdelse af ingrediensernes proportioner og temperaturforhold en vigtig rolle. i forskellige faser af gæringen.

Kål bliver "snottet", hvis der begås følgende fejl:

1. Forkert temperatur. I perioden med intensiv reproduktion af mælkesyrebakterier og ophobning af mælkesyre er den optimale temperatur +17...+22°C. Hvis den er højere, vil fremmede mikroorganismer dukke op i saltlagen, hvis den er lavere, vil gæringen bremses. Til gengæring og opbevaring kræves naturlig eller kunstig kulde - 0...+2°C.Ellers udvikles skimmelsvamp og filmagtig gær i et mælkesyremiljø.
2. Overtrædelse af den anbefalede saltlagestyrke: 2% - for strimlet og snittet kål, 4% - for hele kålhoveder. En høj saltkoncentration forhindrer udviklingen af ​​organismer, der er nødvendige for fermentering: gær, tarmbakterier og andre. I en svag lage er der tværtimod for mange mælkesyrebakterier.

Andre fejl

Der er en række nuancer, der påvirker kvaliteten af ​​surkål:

1. Hvis de hakkede blade ikke knuses før syltning for at frigive saften, vil dannelsen af ​​mælkesyre fra sukkerarterne blive forsinket, og pickles vil blive dækket af slim.
2. Til gæringsprocessen er adgangen af ​​luft udefra begrænset. Til dette formål er kålen dækket af en træcirkel, og undertrykkelse er installeret. Men under fermenteringsprocessen dannes der gasser, der periodisk skal frigives fra beholderen - gennemborer kålmassen med en træpind eller håndtaget på en ske.
3. Kålen er ved at blive sur med utilstrækkelig saltlage. Hvis en dag efter installation af trykket er grøntsagerne ikke helt dækket af væske, tilberedes saltlagen separat, og emnet hældes over det.

Sådan gemmer du et emne

Hvis der opstår slim under gæringen, justeres saltlagestyrken og temperaturforholdene:

1. Dræn al væsken fra kålen, opløs salt heri og tilsæt det igen.
2. Beholderen fjernes fra kilden til yderligere varme - radiatorer, komfurer, vinduer på solsiden. Og efter endt gæring, opbevares i køleskabet eller et mørkt og køligt sted ved en temperatur, der ikke overstiger +2°C.

Disse handlinger hjælper med at fuldføre processen uden at miste produktets smag og æstetiske kvaliteter.

Hvis det faktum, at den saltede kål strækker sig blev kendt efter kendsgerningen, umiddelbart før servering på bordet vaskes den under rindende koldt vand. Men i dette tilfælde vil smagen af ​​surkål være mere intetsigende.

Interessante ting på siden:

De mest almindelige fejl, når surkål

Hvad skal man gøre, hvis kål ikke gærer

Deadlines for forberedelser: hvornår skal man salte kål i november

Kan du spise slimet kål?

Spørgsmålet om spiseligheden af ​​slimet surkål bekymrer mange. Teknologer hævder, at et sådant produkt er sikkert, hvis slimet er fri for mug og ikke har nogen stærk ubehagelig lugt.. Det eneste du skal gøre er at vaske kålen.

Hvis der stadig er tvivl, udsættes produktet for varmebehandling: de koger surkålssuppe, laver bigus (stuvet kål med kød) og bruger det som fyld til tærter. Under påvirkning af høje temperaturer vil bakterierne dø, og smagen af ​​selve kålen forbedres.

Sådan undgår du, at kål bliver slimet: tips og tricks

For at forhindre, at der dannes slim i surkål, skal du nøje overholde opskriften og følgende regler:

• til høst skal du vælge grøntsager med højt sukkerindhold - midt i sæsonen og sent modning;
• sorter og rengør omhyggeligt alle ingredienser, undgå rådne prøver;
• brug groft eller sten bordsalt - det forbedrer udskillelsen af ​​juice fra planteceller og regulerer spredningen af ​​mikroorganismer;
• opretholde den optimale saltkoncentration - 1 spsk. l. til 1 kg hakket kål;
• Komprimer ikke kålen til kanterne af beholderen, så den saft, der frigives under tryk, ikke siver ud;
• sikre en temperatur på op til 22°C under gæringen og op til 2°C ved opbevaring af surkål.

Konklusion

Hvis der dannes slim, mens surkål, er det ikke nødvendigt at smide det væk. Mest sandsynligt var årsagen øget aktivitet af mælkesyrebakterier.Dette produkt er ikke sundhedsfarligt, og den utiltrækkende konsistens kan maskeres ved vask eller varmebehandling.