Forberedelser klogt: hvorfor surkål bliver blød og ikke sprød, og hvordan man undgår det

Det sker, at surkål bliver blød og ikke sprød, som den skal være. Dette skyldes fejl under tilberedning, manglende overholdelse af de specificerede mængder af ingredienser eller temperaturforhold under opbevaring.

Lad os finde ud af, hvordan man fermenterer grøntsager korrekt og undgår at fordærve den færdige ret.

Årsager til at surkål er blød

Kål, der er blevet blødt under syltning, vil ikke længere returnere sin tidligere sprødhed og elasticitet.. Ved korrekt aktiv gæring udsættes grøntsagen for mælkesyrebakterier. Den frigivne mælkesyre undertrykker udviklingen af ​​andre mikroorganismer, gør snacken sprød og har en behagelig sød og sur smag.

For at få en kvalitetsret, tag kun friske råvarer.

Årsager i kålgaffel

Når du vælger kålhoveder, skal du være opmærksom på deres farve, tæthed og saftighed. Tætte eksemplarer uden skader eller råd, renset for de øverste grønne blade, er velegnede til bejdsning.

Hvis den frigives under saltning ikke nok væske, bliver dannelsen af ​​et mælkesyremiljø forstyrret, og forrådnelsesbakterier dominerer over gavnlige. Som et resultat bliver kålen ikke kun blød, men får også en uattraktiv grålig farvetone og mister sin behagelige smag.

Tidlige sorter, der endnu ikke har akkumuleret nok sukker, er ikke egnede til syltning.. Uden sukker begynder gæringsprocessen ikke, grøntsagen vil syrne i saltlagen og blive blød.Sen- og mellemmodne sorter vælges til gæring - sådanne præparater bliver sprøde og saftige, bevarer vitaminer og andre værdifulde forbindelser.

Reference! Husmødre er styret af formen på kålhovederne: afrundede og let flade eksemplarer vokser i sene sorter og er velegnede til syltning.

Fejl ved saltning

En af de almindelige årsager til, at surkål bliver blød og ikke sprød, er en krænkelse af dens tilberedningsteknologi.. Grøntsagen skæres på tværs af årerne, ikke på langs. For finthakket gaffel bliver også til en blød masse, så stykkerne efterlades i mellemstørrelse (ca. 5-6 mm tykke).

Ikke mindre hyppige overtrædelser:

• tilsætning af sukker - i nogle opskrifter bruges det til at fremskynde og aktivere gæringen, men det gør kålen blød og slimet;
• maling af hakkede grøntsager i en lille beholder - det er bedre at vælge en stor beholder, så produktet under omrøring er beriget med ilt, der er nødvendigt for oxidative reaktioner;
• mangel på saltlage - hæld væsken, så den helt dækker de komprimerede grøntsager, fyld evt.
• overskud eller mangel på salt - optimal mængde: 1,5 spsk. l. pr. 1 liter vand eller 20 g pr. 1 kg af hovedingrediensen.

Efter syltning af grøntsagerne krukker opbevares et varmt sted i de første 2-3 dage. Derefter overføres de til en kølig kælder eller køleskab, ellers bliver snacken sur og bliver blød.

Uegnet køkkengrej

Krukker med en volumen på 2-3 liter er velegnede til gæring.. I enorme baljer eller tønder spises produktet langsomt og blødgøres på grund af langtidslagring. Forbered ikke kål i emalje-, plast- eller metalbeholdere: interaktion med metal vil give grøntsagerne en mørk, uappetitlig skygge.

Vigtig! I beholdere lavet af aluminium eller rustfrit stål bliver snacken sundhedsfarlig: den resulterende syre korroderer beholderens vægge og absorberer de frigivne skadelige stoffer.

Glas- eller træbeholdere fungerer godt.

Overskydende gulerødder

Gulerødder tilsættes ofte til snacken, hvilket tilføjer en speciel aroma, behagelig sødme og endda øger sprødheden. Imidlertid for mange rodfrugter forstyrrer gæringsprocesserne.

Optimal mængde af gulerødder - 1/3 af den samlede mængde kål.

Er det muligt at spise denne kål?

Der er ingen fare ved at spise bløde snacks, men deres smag forringes. Dette produkt tilsættes supper, salater, tærter som fyld og endda stegt.

Mørk farvet snack dem med en ubehagelig lugt eller skimmelsvamp bliver smidt væk.

Andre problemer

Nogle gange bliver surkål "snottet" og dækket af en glat belægning og mister sin behagelige sprødhed. Årsagen til dette er det overskydende kuldioxid, der ophobes i krukken. Derfor stikkes en træpind i beholderen, så gassen let kan slippe ud.

Bitter smag af grøntsag — konsekvens af et forkert valgt kålhoved. Sådan kål blev frosset eller gødet med kemikalier under dyrkningen.

For at forhindre forretten i at blive blød, brug kun bordsalt, ikke iodiseret.

Sådan gærer du kål korrekt

Saltningsteknologi, valg af produkter og opbevaringstemperatur er vigtige betingelser for at opnå en kvalitetssnack.

Interessant! Nogle husmødre er styret af månens fase: Kålhoveder tilberedt 3-4 dage efter nymånen er de sprødeste.

Klassisk måde at gære på:

1. Hak 3 kg kål.
2. Riv 800 g gulerødder groft.
3. Bland det hakkede kålhoved med 60 g salt, mos lidt, tilsæt gulerødder.
4. Læg grøntsagsblandingen i en ren, tør krukke, komprimer den tæt.

Beholderen placeres i en dyb skål for at dræne den udskilte saft og skum.. Ved gæring lægges et tryk i gryden - en tallerken med en tung genstand eller en flaske vand. Daglig blanding gennemboret med en træpindat fjerne gassen.

Udseendet af en uklar opløsning og dannelsen af ​​skum er en naturlig proces, hvilket indikerer aktiv gæring og korrekt hævning.

Nyttige tips fra erfarne husmødre

Grøntsager hakkes på tværs af kornet med en kniv eller et specielt rivejern. Bland kål med salt i en stor beholder. Vrid den ikke for meget ud, men ælt den lidt.

Når du forbereder et produkt i sin egen saft efterlad 3-4 cm fri plads i beholderenså den frigjorte væske ikke løber over kanterne. Hvis der bruges saltlage, skal du sørge for, at alle ingredienser er helt dækket.

Tilsætning af sukker - det er en individuel sag. Det vil fremskynde gæringen, men vil også tilføje uønsket blødhed.

Andre ingredienser vil bevare sprødheden:

• gulerod;
• peberfrugt;
• sukkerroer;
• æbleskiver;
• blomme frugtkød;
• kirsebær eller tranebær;
• marinerede svampe;
• saltede agurker.

For at tilføje smag og bevare kålens elasticitet lægges peberrodsblade ovenpå.. Krydderier vil heller ikke skade: allehånde, nelliker, spidskommen.

Konklusion

Sprød og smagfuld surkål er resultatet af en lille indsats. Retten bliver velsmagende og sund, hvis du følger tilberedningsteknologien og bruger højkvalitets senmodne kålhoveder uden skader.

For at forhindre grøntsager i at oversalte og blive bløde opbevares de kun 2-3 dage ved temperaturer op til +23°C, dog ikke lavere end +19°C, og opbevares derefter koldt.