De mest almindelige fejl, når surkål: hvad kan man gøre for at undgå dem

Den klassiske opskrift på surkål er enkel og kræver ikke særlige færdigheder. Men selv erfarne husmødre har nogle gange hændelser: produktet bliver mørkere, får en ubehagelig lugt og er slimet. Dette indikerer en krænkelse af madlavningsteknologien, da fermentering er en kompleks kemisk proces. Hvilke fejl fører til fejl, og hvordan man undgår katastrofale resultater - læs videre.

Hvad sker der, hvis du ikke tilsætter nok salt til kålen, når du fermenterer?

Fermentering sker som følge af mælkesyregæring. Lactobaciller omdanner sukkeret i grøntsager til mælkesyre, som aktiverer vitaminer og forhindrer spredning af forrådnelsesbakterier. For at starte denne kemiske reaktion salt - ikke en påkrævet ingrediens. Der findes opskrifter på saltfri surkål, men denne ret kræver lidt tilvænning.

Opmærksomhed. Når det tilsættes til hakkede grøntsager, fungerer salt som en katalysator i gæringsreaktionen. Det forårsager plasmolyse af celler og fremmer øget udskillelse af juice - der dannes en saltlage, hvori lactobaciller og andre mikroorganismer formerer sig. I saltfrie opskrifter spilles rollen som en næringsopløsning af vand tilsat emnet.

Hvis teknologien følges, skal saltlagen på andendagen helt dække grøntsagerne. Når det fordamper, stiger antallet af bakterier.Det resterende salt og mælkesyre produceret af lactobaciller hæmmer væksten af ​​andre patogene mikroorganismer - som et resultat rådner produktet ikke, men bevares.

Vigtig. Hvis der mangler salt, dannes der lidt saltlage - kålen, der står uden den, tørrer ud eller bliver rådden.

Er det muligt at tilsætte salt senere?

Arbejdsemnet tilsættes salt, før gæringsprocessen begynder, det vil sige indtil der kommer skum og bobler. Salt tilsat senere blokerer for væksten af ​​lactobaciller. Til sidst kål gærer ikke.

Tilsæt salt på en af ​​to måder:

• tilsæt salt og bland grundigt;
• tilsæt færdiglavet saltlage ved stuetemperatur: 1 spsk pr. 1 liter vand. l. salt og sukker.

Tilsætter du salt for sent, øger du trykket, så der frigives mere saft. Eller de bruger denne kål til første og anden retter og fermenterer en ny portion til salater.

De mest almindelige fejl, når surkål og deres konsekvenser

Undersaltning er en af ​​grundene til, at en ret fejler. Andre almindelige fejl fører også til triste resultater.

Vælg en række kål, der ikke er egnet til syltning

For at starte fermenteringsprocessen er der brug for polysaccharider. Der er ikke nok af dem i ungkål og i hoveder af sene sorter. Og ofte gærer sådanne præparater ikke, men tørrer ud eller rådner.

Reference. Sene kålsorter akkumulerer polysaccharider under opbevaring, så de tages til bejdsning tidligst i december.

Brug ikke undertrykkelse eller vælg let undertrykkelse

Presset påføres, så kålen afgiver mere saft til saltlagen. Dens andet formål er at reducere mængden af ​​luft, som skadelige bakterier lever i. Uden tryk kan produktet forringes.

Kan ikke modstå temperatur og gæringstid

Fermenteringen foregår i tre faser:

1. Reproduktion af lactobaciller: ved temperaturer fra +17°C til +24°C i 2-3 dage. Saltlagen bliver uklar, skum og gasbobler opstår på overfladen.
2. Dannelse af mælkesyre: 5-7 dage ved temperaturer op til +20°C. Det hæmmer væksten af ​​mikroorganismer, og efter endt gæring frigives der ingen gasser fra kålen.
3. Eftergæring: i køleskabet i flere måneder. På et lunt sted vokser skimmelsvamp, og retten fordærves.

På grund af overeksponering i første fase dannes der gennemsigtig slim i kålen - resultatet af spredningen af ​​lactobaciller.

Vigtig. Overskridelse af temperaturen under fermenteringsstadiet fører til vækst af skadelige bakterier og svampe. Kålen mørkner og bliver uspiselig.

Hvis produktet sættes i køleskabet, før gæringen er afsluttet, vil det have en ubehagelig lugt af mælkesyre.

Brug af redskaber, der ikke er egnet til gæring

Mælkesyre reagerer kemisk med metal retter. Det resulterende oxid får kålen til at blive mørkere.

Udslip ikke gasser fra produktet under gæringen

Gasser er resultatet af aktiv reproduktion af bakterier. På grund af dem får kål en bitter smag.

Iodiseret salt anvendes

Jod er et aktivt kemisk element - under dets indflydelse bliver kål mørkere og blødere.

Hvordan man forstår, at noget gik galt - tegn på forkert forberedelse

Du kan se, om tilberedningen var en succes, på dens udseende og smag.

Sådan skal kål ikke se ud

Det færdige produkt har en hvid eller lysegul farve, en fast sprød tekstur og en krydret kålduft. Smagen er sød og syrlig, uden bitterhed.

Kålen virkede ikke:

• hvis det er blevet mørkt;
• slim optrådte i det;
• hun er blød og blød eller tværtimod tør;
• der er en fremmed lugt.

Sådan finder du ud af, hvorfor kålen ikke blev

Er det muligt at spise "snøret", mørk eller ildelugtende kål?

Mørket, "snottet" eller ildelugtende kål ser uappetitligt ud, men er velegnet til at spise i følgende tilfælde:

• slim er klart;
• produktet er blevet mørkere på grund af retter, gulerødder, undersaltning eller brug af iodiseret salt;
• lugten kom fra opvasken.

Denne kål kan bruges som ingrediens til første og anden retter.

I andre situationer er produktet fordærvet, og det er farligt at spise det.

Madlavningstip og tricks

Et par tips fra erfarne husmødre:

1. Til syltning skal du vælge hvide, ikke for tætte kålhoveder, indsamlet i september - oktober. Der bruges kun hvide blade og grønne blade fjernes.
2. Vask ikke kål før rivning.
3. Brug rene glas- eller emaljefade til gæring. Metal vil gøre produktet mørkere, mens træ bliver gråt.
4. Gulerødderne skæres fint, frem for at rives, så overskydende saft ikke farver kålen.
5. Der anvendes bordsalt, ikke iodiseret salt, i en mængde på 25-30 g pr. 1 kg produkt.
6. Under rivningsprocessen knuses kålen i hånden og lægges tæt i en sylteskål - det frigiver mere saft.
7. Fra første dag efter gæring overvåges niveauet af saltlage, så der er nok af det. Hvis der mangler væske, så fjern grøntsagerne uden lage eller brug mere vægt.
8. Undertrykkelsen fjernes ikke før slutningen af ​​gæringsprocessen. Metalgenstande bruges ikke som undertrykkelse.
9. Fra den anden dag gennembores produktet med jævne mellemrum med en træpind til bunden af ​​skålen for at frigive gasser.
10. Under gæringsprocessen skal du fjerne overskydende skum eller placere opvasken med tilberedningen i et bredt bassin, hvor skummet vil dræne.
11. Overvåg den nødvendige temperatur under fermenteringsfasen.
12. Produktet er klar, når skummet holder op med at frigive - cirka 5-7 dage. Tilberedt kål opbevares i køleskabet.

Konklusion

For at gøre surkål krydret, saftig og sprød er det vigtigt Højre vælge produkter, retter, pres og overvåge overholdelse af teknologi på alle stadier af tilberedningen. Uopmærksomhed på detaljer koster smagen af ​​produktet. Tipsene fra artiklen hjælper dig med at undgå fejl, når du tilbereder denne vidunderlige ret.