Årsager til, hvorfor surkål bliver mørk, og hvad man skal gøre for at undgå det

Om vinteren lider kroppen af ​​mangel på sollys og gavnlige vitaminer. Passende ernæring vil hjælpe med at eliminere ubalancen af ​​stoffer. Enhver husmor ved, at surkål er et lager af C-vitamin i den kolde årstid. Denne forret passer godt til tilbehør og bruges til at tilberede forskellige retter.

Nogle gange mister den sit snehvide udseende og bliver uappetitlig. Hvorfor surkål bliver mørkere, kan det spises, og hvordan man opbevarer produktet korrekt for ikke at ødelægge det - alt dette lærer du fra vores artikel.

Årsager til mørkfarvning af surkål

Velgæret kål har en hvid farve uden fejl, en udtalt aroma, smag og sprødhed. Når du forbereder en sådan snack, er selv små detaljer vigtige. En lille afvigelse fra opskriften vil føre til fordærvelse af retten og dens mørkning.

Der er flere grunde til, at kål blev mørkere, når de blev saltet:

• forkert mængde og kvalitet af salt;
• sort uegnet til bejdsning;
• manglende overholdelse af temperaturforhold og gæringstid;
• saltning uden undertrykkelse;
• egetræsbeholdere;
• ilt adgang;
• aktiv udvikling af farlige mikroorganismer.

Mængde salt

Bejdsning er umulig uden salt - det er denne ingrediens, der eliminerer farlige mikroorganismer og hjælper med at øge virkningen af ​​mælkesyre. Salt er et naturligt konserveringsmiddel, der vil beskytte produktet mod fordærv.

Vigtig! Groft bordsalt uden tilsætningsstoffer er velegnet til gæring.

Mangel på salt fører til en opbremsning i gæringsprocessen, og et overskud fører til neutralisering af gavnlige bakterier. Erfarne husmødre anbefaler at bruge 20-24 g salt pr. 1 kg grøntsager.

Iodiseret salt

Brugen af ​​iodiseret og Himalayasalt med tilsætningsstoffer ændrer de kemiske processer, der opstår under gæringen. Som et resultat, en ændring i farven og smagen af ​​snacken.

Bred vifte

At vælge den rigtige sort er nøglen til vellykket gæring. Farven på snacken ændres, hvis værtinden valgte en grøntsag af lav kvalitet til tilberedning. Præference gives til sødlige mid-sen eller sene sorter: Nadezhda, Podarok, Slava.

Til gæring bruges velmodnede, ikke frosne, tætte kålhoveder. Det er vigtigt, at der ikke er hulrum indeni. Bladfarven skal være hvid eller let gullig.

Vigtig! Frosne, stærkt beskadigede og forurenede kålhoveder er ikke egnede til bejdsning.

Upassende temperatur

Hele gæringsprocessen er opdelt i 3 faser:

1. Den første fase er karakteriseret ved uklarhed af arbejdsemnet og øget dannelse af gasser. I denne periode formerer gavnlige bakterier sig aktivt. En temperatur på +17…+24°C anses for at være gunstig for mikroorganismers levetid. Hvis værdierne er lavere, vil dette bremse gæringsprocessen, og hvis højere, vil det bidrage til fremkomsten af ​​farlige bakterier.
2. Under anden fase frigives mælkesyre, og negative processer bremses. Den optimale temperatur er +20°C. Takket være denne indikator akkumulerer grøntsagerne den maksimale mængde C-vitamin.
3. Den tredje fase er eftergæring. Den nødvendige temperatur er 0…-2°C. Stigende niveauer vil føre til dannelse af skimmelsvamp, som vil ødelægge produktet.

Gæringstid

Hvert trin adskiller sig i de kemiske processer, der forekommer, og gæringstiden.

Hvis du overholder den anbefalede temperatur, så:

• den første fase vil tage 2-3 dage;
• den anden vil vare 5-7 dage;
• den tredje - flere måneder.

Ingen undertrykkelse

Undertrykkelse bruges til at komprimere ingredienser og blokere iltadgang. Det øverste lag af emnet bliver sort på grund af forvitring af væsken og indtrængen af ​​luft. Hvad skal vægten af ​​en genstand, der bruges som vægtningsmiddel? Tidligere brugte husmødre i Rus almindelige skoldede brosten, hvis vægt var lig med 1/10 af kålmassen.

Nu fermenterer mange grøntsager i glas. Vand hældt i en plastikpose eller en mindre krukke bruges som tryk.

Ignorerer gasaflastning

Begyndende husmødre er forvirrede over, hvorfor de skal gennembore kålen under gæringen. Under gæringen frigives en stor mængde gasser, som begynder at fortrænge saltvandet. Hvis du ikke slipper gasser ud af krukken, forringes farven, og smagen begynder at smage bittert.

Kålen gennembores med en træpind i 2-3 dage - så snart der kommer skum på overfladen af ​​beholderen. Proceduren udføres 1-2 gange om dagen. Sørg for, at pinden når bunden af ​​beholderen.

Er det muligt at spise denne kål?

Fysiske processer, der forårsager mørkning:

1. Lage forvitring. Under gæringsprocessen fordamper saltlagen, så det øverste lag af grøntsager bliver sort - det fjernes, resten af ​​kålen kan spises.
2. Tilføjelse af gulerødder. En stor mængde af denne malede grøntsag vil påvirke farven på emnet. Trods mørkningen er den velegnet til konsum.
3. Iodiseret salt. Brug af salt med tilsætningsstoffer ændrer de kemiske processer, hvilket fører til, at snacken bliver mørkere og fratager den dens velsmagende smag.
4. Opbevaring af kål i metalbeholdere.
5. Overdreven slimproduktion. Dette problem opstår, når mælkesyrebakterier aktivt formerer sig. Hvis slimet er klart, kan mellemmåltidet indtages.

Biologiske årsager:

• aktivitet af patogen mikroflora på grund af overtemperatur;
• udseendet af skimmelsvamp;
• svampeaktivitet forårsaget af utilstrækkelige salt- og temperaturforstyrrelser;
• dannelse af råd.

Hvad skal man gøre med det

Hvis årsagen til, at produktet bliver mørkt, skyldes fysiske processer, kan det indtages. Men hvis kålen har skiftet farve af biologiske årsager, bortskaffes den.

Vigtig! En farveændring til rød indikerer svampeaktivitet. Dette produkt kan ikke spises. At slukke situationen vil ikke redde situationen.

Sauerkraut, der er blevet meget mørkere, kan ikke opbevares. Hvis det begynder at blive sort på grund af skimmelsvamp, er det ikke nok at fjerne svampen på toppen - det har allerede påvirket hele emnet. Det er bedre at smide det væk.

Sådan gærer du kål korrekt, så det ikke bliver mørkere

At lave surkål er en simpel proces. Men der er flere nuancer, der fuldstændig kan ødelægge produktet. Forberedelse til madlavning begynder med udvælgelsen af ​​kål.

Hvidkål bruges til syltning. Vælg et modent, lyst kålhoved med tætte og tynde blade. Fjern de øverste blade for at forhindre mørkning. Hvis husmoren tilføjer gulerødder, er det bedre ikke at rive dem, men at skære dem i strimler.

Ejendommelighed. Fint revne gulerødder frigiver meget saft, som vil ændre farven på produktet.

Også tilsat til surkål er vindruer, æbler, rødbeder, rød peberfrugt, tyttebær el tranebær. For at forhindre disse ingredienser i at påvirke farven på grøntsagerne, de marinere separat, og efter klargøringsblanding.

Krydderier diversificerer smagen af ​​snacken: laurbærblad, sort peber, koriander, spidskommen og dild. Krydderier blandes sammen med salt og tilsættes derefter saltlagen.

Nøglen til sprød kål er saltlagen. Væske påvirker ikke kun farven på grøntsagerne, men også dens struktur. Så snart saltlagen begynder at erodere, hældes saltvand i beholderen.

For en pikant smag tilføjer mange husmødre sukker til saltlagen. Til 1 liter vand er 1 spsk nok. l. sukker og 1,5 spsk. l. salt.

Glem ikke behovet for at frigive gas fra kålen. I gæringsperioden gennembores den flere steder med en steril træpind (velegnet til sushi).

Hvilken beholder skal jeg bruge til at fermentere kål? Under gæringen frigives organiske syrer, der kan ødelægge beholderen. Derfor bruges glaskrukker, emalje eller træfade. Husk på, at kålen på grund af gæring i træfade mister sin snehvide farve og bliver grå.

Karakteristika for en korrekt tilberedt snack:

• lige skære strimler af kål;
• ensartet fordeling af tilsætningsstoffer (gulerødder, æbler, tranebær, druer);
• kålstrukturen er tæt;
• sprødhed og saftighed;
• aroma - krydret, med friske noter, ingen ubehagelige lugte;
• smag - blød sød og sur, uden bitterhed;
• pickle - krydret;
• farve - fra hvid til gullig.

Sådan opbevares for ikke at blive mørkere

At lave kvalitetssurkål er halvdelen af ​​kampen. Det er vigtigt at opbevare det korrekt for ikke at ødelægge det.

Under det første og andet trin af gæringen arbejdsemne Opbevares indendørs på et mørkt sted. Hvis udetemperaturen tillader det, tages beholderen ud til altanen.

For at modne sendes produktet til køleskabet, kælderen eller kælderen. I en godt lukket beholder opbevares den i flere måneder, i store egetræsfade - 8 måneder.

Når kål er åbnet, falder holdbarheden. Emnet overføres til et køleskab eller til et rum, hvor lufttemperaturen er -1...+4°C.

Hvis kål opbevares i glas, skal det indtages inden for 21 dage. For at spare plads i køleskabet putter nogle husmødre det i plastikposer. Efter åbning skal du spise mellemmåltidet inden for 6-7 dage.

Det er bedre ikke at bruge metal eller beskadigede emaljebeholdere til at opbevare produktet. Under gæringen vil den frigivne mælkesyre forårsage korrosion af metallet.

Anmeldelser

På internettet deler erfarne husmødre deres hemmeligheder til fermentering af kål.

Svetlana, Valuiki: «Jeg plejer ikke at gennembore min kål under gæringen. Jeg slipper af med gasser ved hjælp af et cocktailsugerrør. Så snart gæringsprocessen begynder, sætter jeg den ind i midten af ​​glasset. Takket være dette trick bliver kålen velsmagende og snehvid."

Natalya, Krasnodar: ”Til syltning bruger jeg kun specielle kålsorter. Hvis du er i tvivl om, hvilken sort du skal købe, så spørg sælgeren. Almindelig suppekål bliver mørk og smagløs. Kålhoveder til syltning skal være hvide."

Anna, Novokubansk: ”Jeg lagde mærke til, at kål bliver mørkere, hvis den sættes i køleskabet under gæringen. Kun det færdige produkt opbevares ved lave temperaturer.”

Konklusion

Sauerkraut er et populært præparat blandt husmødre. Det serveres som et selvstændigt produkt eller bruges til tilberedning af andre retter. Men nogle gange går alle anstrengelser til spilde - snacken bliver mørk og uattraktiv.

Der er flere årsager til tabet af dens snehvide farve. Hvis de er fysiske, kan kål spises.Men hvis årsagen til farveændringen er biologiske processer, er det bedre ikke at risikere det og smide emnet væk. Valget af opbevaringssted er også vigtigt. Ofte fører en overtrædelse af temperaturregimet til mørkning eller fordærv af kål.