Hvad er sundere: surkål eller saltet kål, og hvordan de adskiller sig

Sauerkraut er længe blevet en slags visitkort for det russiske køkken. Den indgår i mange retter og er også populær som selvstændig snack. Men fermentering er langt fra den eneste måde at tilberede denne sunde grøntsag på. Ud over det er saltning og syltning meget almindeligt. Hver konserveringsmetode har sine egne karakteristika og giver kål forskellige gavnlige egenskaber.

I artiklen vil vi fortælle dig, hvordan surkål adskiller sig fra saltet og syltet kål, og om fordelene og skaderne ved hver af disse retter.

Hvad er forskellen mellem saltet, surkål og syltet kål?

Denne grøntsag, i forskellige udgaver, indtager en stærk plads i vores daglige menu, men det er langt fra ikke alle ved, hvad forskellen er på surkål, syltet og saltet kål. Nogle kan slet ikke se nogen forskel på dem. Men skabelsen af ​​disse retter er baseret på helt andre kemiske processer.

Fermentering sker på grund af virkningen af ​​mælkesyrebakterier, som fermenterer det frigivne sukker sammen med saften. Som et resultat af denne proces dannes mælkesyre. Det tillader ikke skimmelsvamp og sygdomsfremkaldende bakterier at udvikle sig, så produktet opbevares meget længere end friske grøntsager og bevarer al sin smag.

Sauerkraut specielt i det Smagen af ​​friske grøntsager er næsten fuldstændig bevaret med denne konserveringsmetode.. Desuden giver denne fremstillingsmetode dig mulighed for at opnå et levende produkt, da alle de gavnlige bakterier, der er indeholdt i grøntsagerne, ikke dør, som under saltning og syltning.

Det er interessant. Fermentering er en af ​​de ældste metoder til at tilberede mad, som dukkede op endnu tidligere, end salt kom til menneskelig kulinarisk brug. Det er grunden til, at den originale opskrift på denne ret slet ikke inkluderede den.

Ved saltning hakkede grøntsager anbringes i en saltopløsning. I dette tilfælde bruges meget mere salt - 6-30%, mens der til fermentering ikke tages mere end 2-2,5% af produktets samlede volumen. Det er bordsaltlagen, der fungerer som konserveringsmiddel.

Ofte tilsættes forskellige krydderier for smags skyld under madlavningen – f.eks. dild, kommen og peberfrugt, frugt eller bær. I processen med at lave syltning bruges krydderier, så smagen adskiller sig meget mere fra en frisk grøntsag, end når den fermenteres. Men samtidig forbliver kålen stadig saftig og sprød.

Marinering er en proces, der er fundamentalt forskellig fra saltning og syltning. Hvis disse to metoder involverer naturlig fermentering af produktet, så deltager mælkesyrebakterier ikke i processen under bejdsning.

Eddike spiller rollen som salt og mælkesyre under syltning. Konserveringsmidlet dannes således ikke under gæringsprocessen, men hældes i færdiglavet i form af en marinade. Den største fordel ved denne metode er, at du selvstændigt kan regulere produktets surhedsgrad.

Forskellige krydderier tilsættes marinaden. Normalt bruges sukker, bordsalt, laurbærblad, sort eller allehånde og nelliker. Da eddike fungerer som et konserveringsmiddel, bruges der betydeligt mindre salt til at tilberede denne ret end ved saltning.

Vigtig! Du kan bruge alle slags kål til syltning. Både helt unge og senefterårsgrøntsager syltes.

Den største forskel mellem bejdsning og bejdsning er, at eddikesyre ødelægger absolut alle bakterier. Dette giver dig mulighed for betydeligt at øge produktets holdbarhed, og dets smag forbliver uændret meget længere.

Ved marinering med krydderier og salt ændres smagen af ​​kål ret meget, og eddikesyre gør retten mere krydret. Men nogle kokke bemærker, at smagen ikke er så lys og mangefacetteret som ved levende gæring.

Hvorfor er det nødvendigt med bejdsning, saltning og bejdsning?

Hovedopgaven for enhver konservering — opretholdelse af produktets friskhed og smag. Tidligere var tilberedninger den eneste måde at spise frugt og grønt om vinteren.

Når man sammenligner med hinanden syltning, bejdsning og saltning, så vil den første metode være den mindst effektive. U surkål korteste holdbarhed. Derudover kræver det særlige opbevaringsforhold. På et varmt sted fordærves grøntsagerne meget hurtigere, så opbevar det køligt. Årsagen er skimmelsvampe, som begynder at formere sig aktivt under varme forhold.

Saltet kål er meget mindre finurligt. Den høje koncentration af salt i det forhindrer udviklingen af ​​både svamp og mange sygdomsfremkaldende bakterier, så produktet opbevares selv ved stuetemperatur. Men selv pickles det anbefales at opbevare på køl, da der stadig forekommer gæringsprocesser i dem, hvilket med tiden forringer produktets smag og udseende.

Syltet kål betragtes som en rekordholder for holdbarhed. Eddike ødelægger alle bakterier, så der er ingen grund til at bekymre sig om gæring.Takket være eddikemarinade bevares rettens smag i længst tid. Afhængig af tilberedningsbetingelserne og ingrediensernes proportioner forbliver syltet kål frisk og sprød i lang tid.

Syltet kål kan rulles til krukker, og så kan dette produkt bestemmes til langtidsopbevaring ved stuetemperatur.

Hvilken kål er sundere?

Af alle typer kålkonserves anses gæring for at være den sundeste og mildeste.. Det har flere fordele på én gang. Ved fermentering opnås et levende produkt, hvori alle gavnlige bakterier er bevaret. Derudover har surkål minimalt saltindhold.

Endnu et ubestrideligt plus af surkål - det faktum, at fibrene under påvirkning af mælkesyrebakterier bliver blødere, hvorved produktet absorberes bedre. Det er også det mindst kalorieholdige: 100 g indeholder kun 19 kcal. På grund af en så lav energiværdi indtages denne ret af dem, der er på diæt.

Med hensyn til vitaminindhold overgår surkål endda frisk kål.. Under gæringsprocessen produceres B-vitamin i det, og mængden af ​​C-vitamin stiger markant.

Sauerkraut har en gavnlig effekt på kroppen:

• giver huden et sundt udseende;
• forbedrer funktionen af ​​mave-tarmkanalen;
• understøtter intestinal mikroflora;
• hjælper med at opretholde synsstyrken;
• bekæmper inflammatoriske processer;
• øger immuniteten;
• styrker blodkarrene, forbedrer hjertemusklens funktion;
• hjælper med at sænke kolesterolniveauet;
• forhindrer udviklingen af ​​kræftsvulster;
• mætter kroppen med vitaminer;
• fremmer produktionen af ​​hormonet testosteron hos mænd;
• styrker hår og negle.

Syltning er den mildeste konserveringsmetode, som har mindst indflydelse på produktet og har færrest kontraindikationer for brug.

Saltning er en meget mindre skånsom konserveringsmetode for produktet. Men samtidig saltet kål bevarer mange gavnlige egenskaber:

• produktet hjælper med at normalisere stofskiftet;
• styrker immunsystemet, fungerer som en fremragende forebyggelse af ARVI;
• forbedrer hjertefunktionen;
• forhindrer dannelsen af ​​sten i hule organer;
• forbedrer nervesystemets funktion;
• hjælper med at genopbygge manglen på nyttige mineraler og vitaminer.

Du kan ofte høre, at syltede fødevarer mister alle deres gavnlige egenskaber på grund af eddike og endda bliver skadelige. Men det er ikke sandt. Eddikemarinade ophæver ikke alle fordelene ved kål, men afslører nye kvaliteter i den..

De fordelagtige egenskaber ved kål kogt i marinade er som følger::

• har en anthelmintisk effekt;
• ødelægger patogene mikroorganismer i mave-tarmkanalen;
• styrker immunsystemet;
• fremmer normal funktion af nervesystemet;
• forbedrer appetit og stofskifte;
• hjælper med at reducere blodsukker og kolesterol;
• fremmer absorptionen af ​​animalsk protein;
• forbedrer tilstanden af ​​hud og hår;
• forhindrer forekomsten af ​​kræft;
• Hjælper med at lindre symptomer på forkølelse og tømmermænd.

En til En vigtig faktor til fordel for syltet kål er hastigheden af ​​dens forberedelse.. Takket være dette bevares grøntsagens ernæringsmæssige og antioxidante egenskaber.

Ansøgning

Hovedanvendelsen af ​​surkål, saltet og syltet kål er naturligvis madlavning.

Det er svært at forestille sig kålsuppe uden surkål eller saltet kål; syltet kål er ideel til at lave salater (for eksempel vitamin og vinaigrette) eller som selvstændig snack.Disse produkter er også velegnede som dressing til tærter. Enhver form for kål passer godt til kød og fjerkræ. Den hjælper kroppen med at optage animalsk protein bedre, så den er ideel som tilbehør.

Disse produkter har også bevist sig som en diætret.. De er lave i kalorier, mætter perfekt kroppen og hjælper med at kompensere for manglen på vitaminer og mineraler forårsaget af at skære ned på kosten.

Vigtig! Ved fermentering bevarer hel eller skåret kål i halve væsentligt flere næringsstoffer end fintsnittet kål.

Et andet anvendelsesområde for dåsekål er traditionel medicin.. Dette produkt har længe været brugt til at bevare skønheden. Masker lavet af det fugter huden og har en blegende effekt.

Sauerkraut betragtes som et middel, der lindrer symptomerne på bronkial astma.. De behandlede endda hæmorider med det og lavede lotioner af opvarmet saltlage.

Kåls bakteriedræbende egenskaber er også kendt.. Det blev brugt som et antiseptisk middel ved behandling af sår.

Den saltlage, der opnås under gæringen, er meget værdifuld.. Det forbedrer fordøjelsen og hjælper med at fjerne overskydende galde. Kållage anbefales til forstoppelse. Det accelererer tarmens motilitet og virker som et mildt afføringsmiddel. Derfor bruges det ofte separat.

Saltet kål bruges udelukkende til madlavning. Den kan indtages som en selvstændig ret som snack, eller den kan indgå i mere komplekse retter - for eksempel salater.

Skader og kontraindikationer

Fordelene ved surkål, saltet og syltet kål er ubestridelige, men på samme tid bør vi ikke glemme kontraindikationer.

Sauerkraut

Selvom syltning kan kaldes den mest nyttige konserveringsmetode, kan kål tilberedt på denne måde stadig forårsage skade på kroppen. Det har et højt syreindhold. Dette kan fremkalde eller forværre mavesår i maven og tolvfingertarmen.

Salt, som tilsættes under madlavningen, påvirker funktionen af ​​nyrerne og galdeblæren negativt.. En anden ubehagelig egenskab ved produktet er, at det kan øge blodtrykket.

Sauerkraut Kontraindiceret til mennesker, der lider af sådanne sygdomme:

• pancreatitis;
• forværring af gastritis;
• mavesår i maven og tarmene;
• øget mavesyreindhold;
• Nyresvigt;
• forhøjet blodtryk;
• urolithiasis sygdom.

Saltet kål

Denne ret indeholder væsentligt mere salt end de to andre. Derfor kan det at spise saltet kål fremkalde udviklingen af ​​ødem og hindre nyrernes funktion, især i nærvær af sygdomme. Saltet kål kan forårsage alvorlige problemer i nogle sygdomme.

Det bør udelukkes fra menuen når:

• nyresygdomme;
• mavesår og gastritis;
• sygdomme i tolvfingertarmen;
• pancreatitis;
• erosion af tandemalje eller kileformet defekt.

Syltet kål

Spis syltet kål kan fremkalde eller forværre en række sygdomme og medføre en masse gener for en person. Dette produkt er svært at fordøje på grund af indholdet af grove fibre; tilstedeværelsen af ​​en sur marinade kan forårsage halsbrand og spiseforstyrrelser og forværre tilstanden af ​​mave og tarme med mavesår.

Desuden, som ethvert protein, syltet kål kan give allergi.

Syltet kål er kontraindiceret i:

• sygdomme i mave-tarmkanalen og øget mavesyre;
• nyresygdomme;
• pancreatitis;
• allergiske reaktioner på denne grøntsag;
• tendens til hævelse;
• flatulens;
• forhøjet blodtryk og risiko for myokardieinfarkt.

Konklusion

Kål er rig på vitaminer og mineraler, uden hvilken normal aktivitet af den menneskelige krop er umulig. Forskellige konserveringsmetoder hjælper med at bevare dets gavnlige egenskaber under langtidsopbevaring - gæring, saltning og bejdsning.

Hver af disse metoder har fordele, men vi bør ikke glemme mulige skader og begrænsninger. Hvis du følger alle anbefalingerne, kan du forkæle dig selv med en række sunde og velsmagende retter.