Hvad er fermenteret kål, hvorfor er det godt, og hvordan tilberedes det?

Den menneskelige krop absorberer kun den nødvendige mængde næringsstoffer, hvis der er en sund mikroflora i tarmene. Fermenterede produkter, det vil sige dem, der har gennemgået kold konservering i væske, tager aktivt del i dets skabelse. Fermenteret kål er meget lettere at fordøje i fordøjelseskanalen takket være levende gavnlige bakterier. Derudover bliver grøntsagerne i denne form meget sundere og mere velsmagende.

Hvad er fermenteret kål

Alle er bekendt med gæringsprocessen - den sker med deltagelse af mælkesyrebakterier, når man fermenterer grøntsager, frugter eller andre produkter. Derfor, fermenteret kål er surkål. Grøntsager tilberedt på denne måde betragtes som en af ​​de mest værdifulde og sunde fødevarer.

Hvordan foregår gæringen?

Fermentering er en vakuumfermenteringsproces, der nedbryder organisk stof til enklere former. I dette tilfælde dannes mikroorganismer - bakterier, gær og svampe, som ved at formere sig begynder at behandle sukkeret og stivelsen i produktet og til gengæld danner mælkesyre, der frigiver vitaminer og andre nyttige stoffer.

Mælkesyre beskytter grøntsager mod fordærv og har en gavnlig effekt på fordøjelsen. Som følge af mælkesyregæringen opnås et fermenteret produkt, der er meget mere nærende og sundere end det originale.Den er beriget med vitamin B, K, C, omega-3 fedtsyrer og forskellige typer probiotika.

Reference. Sauerkraut indeholder 20 gange mere letfordøjeligt C-vitamin end frisk kål.

Hvordan smager kål af?

Fermenteret kål er godt, fordi smagen af ​​den friske grøntsag er næsten fuldstændig bevaret med denne konserveringsmetode. Derudover er det resulterende produkt et levende, fordi alle de gavnlige bakterier, der er indeholdt i det, ikke dør, som under saltning og bejdsning. Grøntsager udsættes ikke for hverken høje eller lave temperaturer.

Når du bruger ingredienser som løg, hvidløg, ingefær i opskrifter, er det vigtigste ikke at overdrive mængden, da gæring forbedrer aromaerne flere gange. Fermentering resulterer i en krydret, sprød og lækker ret.

Fordele og skader ved produktet

Forskning viser, at en ideel balance mellem bakterier i din tarm er grundlaget for fysisk, mental og følelsesmæssig sundhed. Og for at stabilisere det, er der den mest tilgængelige og enkle måde - at indtage fermenteret kål, såvel som andre lignende tilberedte grøntsager.

Hvad er deres fordele:

1. Indholdet af gavnlige bakterier hjælper med at forarbejde maden til letfordøjelige molekyler.
2. Fermenteret kål fordøjes hurtigere, da den allerede er delvist fordøjet under påvirkning af gavnlig mikroflora.
3. Mineralske forbindelser bliver mere biotilgængelige for kroppen. De optages hurtigere og bedre i blodet sammenlignet med frisk kål.
4. Kroppens forsvar styrkes.
5. Mikrofloraen i maven og tarmene genoprettes, især efter at have taget antibiotika, når gavnlige mikroorganismer dør.
6. Fermenterede fødevarer hjælper med at befri kroppen for toksiner og frie radikaler.

Videnskabelig forskning har bevist, at god mikroflora, der lever i et sundt tarmmiljø, reducerer risikoen for næsten enhver form for akut eller kronisk sygdom.

Ud over de anførte fordele giver fermenteret kål andre positive effekter:

• søvn forbedres;
• niveauet af energi og kraft stiger;
• risikoen for at udvikle inflammatoriske processer reduceres;
• halsbrand går væk;
• motorisk funktion af maven er forbedret;
• Regelmæssigt forbrug af produktet hjælper ikke kun med at opretholde tilstrækkelig kropsvægt, men også med at tabe sig gennem mange mekanismer.

Gunstig mikroflora og andre mikroorganismer, der lever inde i tarmene, er ekstremt vigtige for sundheden i hjernen, hjertet, lungerne, leveren og fordøjelsessystemet.

På trods af mange fakta om sundhedsmæssige fordele kan surkål også forårsage skade:

1. Hvis salt blev brugt under gæringen, vil produktet forårsage væskeophobning i kroppen, hvilket vil føre til en stigning i blodtrykket.
2. Grøntsager tilberedt på denne måde fjerner jod fra kroppen, som er afgørende for skjoldbruskkirtlens funktion.
3. Eddikesyre indeholdt i surkål har en negativ virkning på mave-tarmsygdomme.

Hvilken kål er velegnet

Det er ikke tilrådeligt at bruge tidlige sorter af grøntsager, da de har løst væv og utilstrækkeligt sukkerindhold til gæring - produktet vil være af dårlig kvalitet. Mellem og sene er bedre egnet til dette formål. sorter.

Anbefalet brug:

• midt i sæsonen — Belorusskaya, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• sen modning — Amager, Moskva sent, Slavyanka.

Udvalg af grøntsager

Kålhovederne skal være tætte, med stærke blade, men uden grov venation, hvid farve og uden lilla pigment. Hængende og beskadigede øvre blade bruges ikke til bejdsning.

Graden af ​​modenhed af en grøntsag bestemmes af tætheden af ​​det dannede hoved, som skal veje mindst 0,7 kg. Det er tilrådeligt at genbruge store gafler. Jo større de er, jo mindre spild under forarbejdningen.

Forberedelse

For at sikre, at processen med fremstilling af fermenteret kål går hurtigt og effektivt, udføres følgende aktiviteter:

1. Forbered en arbejdsplads, der vil fylde næsten hele bordet.
2. De øverste forurenede, grønne og defekte blade fjernes fra kålhovedet, og stilken skæres af. Den skrællede grøntsag behandles samme dag.
3. Skyl grundigt under rindende vand.
4. Skær i to halvdele.
5. Vask forsigtigt beholdere til surkål og desinficer med eddike.

Hvis gæringsopskriften kræver brug af gulerødder, æbler, rødbeder eller sød peber, skrælles de også og vaskes godt.

Sådan gærer du kål

Processen med at forberede produktet er enkel og kræver ikke meget indsats og tid. Resultatet er en skøn ret med mange fordele.

Hvad er nødvendigt

Til gæring er den foretrukne temperatur omkring +21°C. Det tager omkring fem uger at fuldføre processen. Det er vigtigt at isolere ilt, da det stimulerer spredningen af ​​svampemikroorganismer, hvis tilstedeværelse i arbejdsemnet er uønsket.

Vigtig. En af de største fejl, der begås under gæringen, er at sætte kålen i køleskabet for tidligt uden at holde den varm i tilstrækkelig tid. For maksimal terapeutisk effekt skal kål gennemgå alle tre stadier af fermentering.

Gæringsvejledning

I denne proces tages der hensyn til to vigtige punkter:

1. Grøntsagen gæres uden salt. Salt, der fungerer som et konserveringsmiddel, hæmmer udviklingen af ​​"gode" bakterier, hvoraf de fleste dør.
2. Kål gæres uden luftadgang under et hermetisk lukket låg. Dette forklares af det faktum, at lactobacilli formerer sig meget mere aktivt i et sådant miljø. Under gæring uden adgang til luft forbliver de "gode" bakterier i live i mange dage og måneder, også når produktet opbevares i køleskabet.

Måske vil ikke alle kunne lide usyret kål uden salt, men inden servering kan det suppleres med krydderier, olivenolie, urter, løg, tranebær osv.

Gæringsmetode uden salt

Efter at have forberedt alle de nødvendige ingredienser, redskaber og skæreværktøjer, går vi direkte til processen:

1. Den tilberedte kål rives eller hakkes, hvilket giver spåner som ved almindelig syltning eller større, som anbefalet. På denne måde bevares den maksimale mængde næringsstoffer.
2. Læg i en krukke og stamp tæt, så der ikke opstår luftdannelser mellem lagene.
3. Krukken fyldes kun til "bøjlerne", da indholdet vil stige i volumen under gæringen. Den ledige plads vil blive optaget af vand, som tilsættes beholderen.
4. Grøntsagsblandingen hældes med filtreret vand og lukkes tæt med låg.
   Lad være i denne tilstand i 2-3 dage ved stuetemperatur.
5. Hvis kål gæres i en stor beholder (keramisk gryde), dæk grøntsagsblandingen med et stykke bomuldsklud, påfør derefter en trykcirkel af træ og læg selv trykket, så der dannes et lag væske på 3-5 cm over cirklen .

For at forbedre smagen af ​​en grøntsagsret, tilsæt gulerødder skåret i cirkler eller strimler, nogle gange æbler, bær - tyttebær eller tranebær. Krydderier bruges også - spidskommen eller laurbærblad.

Sådan tjekker du beredskab

Når vandet i glasset bliver uklart, betyder det, at gæringsprocessen er startet. Fra dette øjeblik prøver de saften og kålen og afgør, om de kan lide smagen, om den er sur nok, fortsætter gæringen i varmen eller fjerner den et stykke tid. opbevaring i køleskabet. I dette tilfælde skal du fokusere på dine egne smagspræferencer og finde passende muligheder.

Opbevaring af fermenteret kål

Krukken med indhold flyttes til et køligere sted - en kælder el køleskab. Under sådanne forhold sænkes gæringsprocessen, og retten kan opbevares i op til flere måneder.

Fjern kun kål fra beholderen til indtagelse med en ren ske.

Hvordan og med hvad man skal servere

Fermenteret kål spises både som selvstændig ret og som ingrediens i mange opskrifter: salater, vinaigretter, tærter, dumplings, borscht, supper, kålruller.

Produktet passer godt til kød el kartofler. Det er bedre at koge eller bage kødet. Det anbefales at gøre det samme med kartofler.

Krydrer du kålen med uraffineret olie og løg søde varianter, får du en skøn salat, der kan spises med andre produkter eller bare med brød.

Kontraindikationer til brug

Fermenteret kål er kontraindiceret til personer, der:

1. Mavesår i mave og tarme.
2. Akut og kronisk katarral gastritis.
3. Enhver nyresygdom ledsaget af et fald i deres funktionelle kapacitet.Store mængder organiske syrer i kål forstærker symptomerne.
4. Allergi over for et fermenteret produkt.

Konklusion

Fermenteret kål er rig på vitaminer og mineraler, uden hvilke den fulde funktion af den menneskelige krop er umulig. En betingelse skal dog være opfyldt for vellykket gæring – at skabe et vakuum i beholderen. Denne metode har mange fordele, men glem ikke mulige kontraindikationer.