Smagskvaliteter af kartofler: hvilken slags kartoffel smager og hvad afhænger det af?

Der er omkring 5 tusinde sorter af kartofler og endnu flere opskrifter på retter, der bruger dem. Smagen af ​​en grøntsag afhænger af indholdet af sukkerarter, fedtsyrer, stivelse og tørt protein. Bordsorter bruges til madlavning: disse knolde har mørt kød, de koger godt eller er egnede til stegning, afhængigt af mængden af ​​stivelse.

Hvordan smager kartofler?

Knolde kan være neutrale, vandige eller tørre. Rå kartofler smager som kålstilke, men grovere og uden sødme. Smagen af ​​kogte grøntsager af forskellige sorter adskiller sig på grund af forskellige mængder linolsyre: Jo mere det er, jo mere behageligt er frugtkødet.

Interessant! De gamle indianere spiste ikke kun kartofler, men tilbad dem også som en guddom. Gradvist spredte denne grøntsag sig over hele verden og optrådte i Rusland under Peter I. Bønder accepterede ikke kulturen i lang tid på grund af hyppig forgiftning med "djævelens æble". I 1758 udgav Sankt Petersborgs Videnskabsakademi den første videnskabelige artikel om dyrkning af kartofler og spisning af dem.

Lugt

Der er få flygtige stoffer i knoldene, så kartofler lugter stort set ikke, når de er rå.. Under varmebehandlingen oxideres umættede fedtsyrer linolensyre og linolsyre, hvilket resulterer i en behagelig aroma af friskkogte kartofler. Ved langtidsopbevaring af afgrøder sker den samme proces, men da bakterier tager del i det, opstår der en harsk lugt.

Hvad bestemmer smagen af ​​kartofler?

Smag bestemmes af produktets kemiske sammensætning, opbevaringstid og -betingelser samt varmebehandlingsmetoder.. Der er lidt fedt i knolde (0,1%), mest af alt indeholder de stivelse - 15 g pr. 100 g, glukose - 0,6 g, og der er en lille mængde andre sukkerarter. Knoldene indeholder 2 g protein, det mest mineralske er kalium - 568 mg.

Runde grøntsager fordeler næringsstoffer jævnt, og i ovale er stivelsen koncentreret i midten.

Hvad forkæler dem

Smag af enhver kartoffel vil forringes, hvis landbrugets dyrkningsteknikker og opbevaringsbetingelser overtrædes:

1. En sødlig, ubehagelig smag vises i frosne grøntsager på grund af omdannelsen af ​​stivelse til sukker ved en temperatur, der ikke overstiger +1°C. For at rette op på problemet holdes sådanne knolde ved stuetemperatur i flere dage.
2. Den grønne farve og bitterhed opstår på grund af langtidsopbevaring i lyset: skadelige stoffer ophobes i kartofler. glykoalkaloid solanin. Jo mindre det er, jo lækrere er grøntsagerne. Den højeste koncentration af dette stof er under huden, så kartoflerne skrælles før tilberedning.
3. Smagen forringes på grund af mangel på eller overskud af mineralsk eller organisk gødning.

Smag afhængig af sort

De lækreste kartoffelsorter indeholder 13–18 % stivelse, de er gode velegnet til madlavning. Højstivelsesvarianter betragtes som foder; sådanne knolde indeholder flere proteiner (op til 2-3%).

Varianter med lavt indhold stivelse har gennemsnitlig smag, velegnet til stegning, tilføjelse til supper.

De lækreste varianter

Universal varianter er velegnede til enhver varmebehandling:

1. Aurora - en højtydende sort midtsæson; når den plantes i begyndelsen af ​​maj, modner den i begyndelsen af ​​august. Knoldene er ovale med en delvis rød hud og en cremet kerne.Stivelsesindhold - 13,5-17,3%.
2. Bellarosa er en højtydende, tidligt modnende afgrøde; når den plantes i begyndelsen af ​​maj, modner den midt på sommeren. Knoldene er ovale med rødt skind og lysegult kød. Mængden af ​​stivelse er 12,6-15,7%.
3. Vektor - sort midt i sæsonen, modner i begyndelsen af ​​august. Knoldene er runde med rød hud og gullig pulp, de indeholder fra 16,7 til 17,5 % stivelse.
4. Gala er en mid-tidlig kartoffel, der producerer en høst på 3 måneder. Grøntsager er aflange med gul hud og frugtkød. Mængden af ​​stivelse er 10,2-13,2%.
5. Blå - en sort midtsæson; når den plantes i begyndelsen af ​​maj, modner den i begyndelsen af ​​august. Knoldene er runde, beige, og kødet er cremet. Stivelse indeholder fra 17 til 19%.
6. Zhuravinka - middel-sen afgrøde, modner om 4 måneder. Grøntsagerne er ovale røde, kødet er lysegult og indeholder fra 14,6 til 19,6 % stivelse.
7. Impala - en sort, der modner tidligt, modner midt på sommeren. Knoldene er ovale, gule indvendigt og udvendigt, mængden af ​​stivelse er lille, 10,5-14,6%.
8. Kamensky er tidligt moden og producerer en høst midt på sommeren. Huden af ​​aflange grøntsager er rød, frugtkødet er lysegult, mængden af ​​stivelse er 12,2-16,8%.
9. Kolobok - midt i sæsonen, modner i begyndelsen af ​​august. Knoldene er runde med gult skind og frugtkød, stivelsesindholdet er 11,4-13%.
10. Dronning Anne er en tidligt modnende afgrøde; når den plantes i begyndelsen af ​​maj, modner den midt på sommeren. Aflange kartofler med gult skind og kød indeholder 13,1-14,4 % stivelse.
11. Labella - tidlig modning sort. Knoldene er aflange med rød hud og gul pulp, stivelsesindhold - 15,8%.
12. Lyubava - tidlige kartofler. Grøntsagerne er runde med rødt skind og hvidt frugtkød, mængden af ​​stivelse er 11,2-16,9%.
13. Rodrigue - Mid-tidlig sort, modner fra 2 til 2,5 måneder.Knoldene er ovale røde med gullig pulp, de indeholder 12,5-15,4% stivelse.

Sådan laver du lækre kartofler

Knoldene bruges som tilbehør, selvstændig ret og fyld til tærter.

Grundlæggende kulinariske hemmeligheder:

1. For at bevare næringsstoffer nedsænkes grøntsager i kogende vand og koges uden låg.
2. For at få en sprød skorpe ved stegning skal du lægge kartoflerne i opvarmet olie, stege uden låg og salt ved slutningen af ​​kogningen. Saltes produktet med det samme, frigiver det saft, og der dannes ikke skorpe.
3. For at få knoldene til at koge hurtigere, læg et stykke smør i gryden: Dette vil øge væskens varmekapacitet, grøntsagerne koges hurtigere og bliver endnu mere smagfulde.
4. Appetitligt udseende puré giver varm mælk. Det tilsættes så snart knoldene er knust, hvorefter puréen blandes grundigt. Det er vigtigt ikke at tillade en kontrast i temperaturen på puréen og mælken, ellers vil stivelsen blive ødelagt, og retten mister sit attraktive udseende.
5. En knivspids rosmarin vil give kartoflerne en rig smag og aroma; andre urter og krydderier kan tilsættes efter ønske.

Opskrifter

Retter fra vores top indeholder en minimal mængde ingredienser, men det forringer ikke deres vidunderlige smag.

Kartofler bagt med ost og hvidløg

ingredienser:

• kartofler - 700 g;
• hvidløg - 2 fed;
• ost - 150 g;
• 10% fløde - 400 ml;
• salt - 1 tsk. ingen rutsjebane.

Forberedelse:

1. Knoldene skrælles, skæres i 0,5 cm cirkler, lægges i kogende saltet fløde og koges i 5 minutter.
2. Osten knuses på et groft rivejern, blandes med pillede, vaskede og pressede hvidløg.
3. Ingredienserne lægges i lag i en varmebestandig form, hældes med fløde, og en håndfuld ost er tilbage.
4. Dæk formen med folie og sæt den i en ovn forvarmet til +180°C.Efter 20 minutter fjernes folien, fadet drysses med den resterende ost og stilles i den slukkede ovn i 10 minutter.

Julienne i kartofler

En original ret, hvor kartofler spiller rollen som en julienne cocotte.

ingredienser:

• store knolde - 4 stk.;
• champignoner - 400 g;
• løg - 1 stk.;
• ost - 100 g;
• smør - 100 g;
• 10% fløde - 250 ml;
• mel - 0,5 spsk. l.;
• salt, sort peber - 0,5 tsk hver.

Forberedelse:

1. Knoldene vaskes grundigt med en børste og efterlades i skrællen. Hver skæres i to, skæres ud i midten med en lille kniv, efterlader 0,5 cm på siderne Læg i koldt vand.
2. Steg de vaskede og tynde skiver i smør i 5 minutter, tilsæt finthakket løg og lad det simre i yderligere 5 minutter ved middel varme. Drys med mel, rør rundt, tilsæt fløde, salt, peber og lad det simre i 3 minutter, indtil cremen tykner.
3. Placer kartoffel cocotte skåle i en varmebestandig form, tilsæt et stykke smør til hver, drys med salt og tilsæt svampe og løg.
4. Julienne bages i en ovn forvarmet til +200°C i 15 minutter, drysses derefter med ost og efterlades i yderligere 15 minutter.
5. Hæld smeltet smør over hver kartoffel og server.

Kartoffelpandekager med ost

Delikate pandekager med fetaost vil glæde mange mennesker.

ingredienser:

• kogte kartofler - 500 g;
• fetaost - 120 g;
• hvidløg - 1 fed;
• æg - 1 stk.;
• persille, grønne løg - 1 lille bundt hver;
• mælk - 1/4 kop;
• mel - 0,5 spsk;
• bagepulver - 2/3 tsk;
• salt - 1/2 tsk;
• sort peber - efter smag.

Forberedelse:

1. De kogte kartofler afkøles og hakkes på et groft rivejern. Det vaskede grønt hakkes fint, det pillede hvidløg føres gennem en presse. Grøntsager og krydderurter blandes.
2. Bland mel, salt, bagepulver, peber, æg, mælk og ost, tilsæt grøntsager, bland igen.
3. Læg 1 spsk dej i olien, der er opvarmet i en stegepande. l. i kort afstand fra hinanden. Pandekager steges i 2 minutter på hver side, serveres med creme fraiche og krydderurter.

Tips til kogning af kartofler

Vi gør dig opmærksom på nogle tips til dyrkning og tilberedning af lækre kartofler.

Veronica, Novosibirsk: "Pink kartofler er større end gule og koger hurtigere, der er flere gule knolde i busken, skindet på sådanne grøntsager bliver hurtigere ruere.".

Maria, Vladimir: ”Inden stegning lægger jeg knoldene i blød i en time, og tørrer dem derefter godt med et håndklæde. Jeg steger et par fed hvidløg i opvarmet olie, fjerner dem og lægger kartoflerne i hvidløgsolien. Jeg dækker ikke gryden, tilsæt salt, indtil grøntsagerne er brunede. Det bliver sprøde, sprøde kartofler.".

Konklusion

Smagen af ​​kartofler afhænger af mange faktorer. Ikke simpelt nok vælge en sort Med et højt stivelsesindhold i knolde er det vigtigt at dyrke afgrøden korrekt og opbevare afgrøden et køligt, mørkt sted.

En bred vifte af retter tilberedes af denne grøntsag; den kombineres med mejeriprodukter, svampe, hvidløg og bruges som tilbehør til kød og fisk.