Hvilke typer kartofler er bedre til stegning: røde eller hvide?

Stegte kartofler efterlader få mennesker ligeglade, men ikke alle slags grøntsager er egnede til at tilberede denne ret. Lad os tale om de vigtigste egenskaber, der adskiller røde kartofler fra hvide, og find ud af, hvilken der er mere egnet til kogning, og hvilken der er mere egnet til stegning.

Hvilke egenskaber adskiller kartoffelsorter sig i?

Ifølge ernæringseksperter og opdrættere adskiller knolde med skind af forskellige farver sig ikke kun i udseende, men også i kemisk sammensætning såvel som teknologiske egenskaber.

Smuldrende eller tæt

Kartofler er normalt opdelt i fire typer afhængigt af massefylden af ​​frugtkødet:

• A - ikke-kogt, salattype, med minimalt stivelsesindhold;
• B - en let kogt sort, der primært bruges til fremstilling af chips;
• C - meget kogt, medium-stivelsesholdig, ideel til friturestegning;
• D - den mest stivelsesholdige, brugt til puréer og gryderetter.

Der er en direkte sammenhæng mellem kartoflers relative tæthed og deres tørstofindhold. Men ikke kun mængden af ​​stivelse i knolde er vigtig, men også forholdet mellem protein og stivelse i dem. Så hvis der er 8 gange mere stivelse end protein, vil grøntsagerne ikke koge. Hvis forskellen når 16 gange eller mere, koger kartoflerne hurtigt over, da de mangler klæbemidler.

Reference. I industriel produktion, for at bestemme den relative tæthed af knolde, anvendes såkaldte Parov-stivelsesskæl, hvis funktionsprincip er baseret på Arkimedes' lov.

Stivelsesindhold

Stivelse udgør 70-80 % af alt knoldtørstof. Der er to hovedkategorier for denne indikator:

1. Melede kartofler med et højt stivelsesindhold (16-22 vægt% af knolden). Frugtkødet er tørt og skællet; når det koges, får det en granulær tekstur.
2. "Voksagtige" sorter føles vandige, når de udsættes for varme; de ​​holder deres form godt, når de opvarmes.

Reference! Senmodnende sorter er de mest stivelsesholdige, da de over en længere vækstsæson ophober mere sukker end tidligt modne.

Mængden af ​​stivelse er en ustabil indikator, afhængig af vækstbetingelser, opbevaringsvarighed, knoldstørrelse og andre faktorer. Derfor er udsving inden for 5 % tilladt for samme sort.

• unge, nygravede kartofler vil være mere voksagtige end fuldt modne;
• små og store knolde indeholder mindre stivelse end mellemstore;
• Under opbevaring sker hydrolytisk nedbrydning af stivelse til sukkerarter.

Reference! Når stivelsesholdige kartoffelsorter koges, svækkes de intercellulære forbindelser, hvorfor knolden mister sin strukturelle enhed. En lignende spaltningsreaktion forekommer også i voksagtige kartofler, men ved højere temperaturer. Forskellen er næsten 12°C.

Smagskvaliteter

Smagen af ​​et produkt bestemmes af en sådan objektiv indikator som dets kemiske sammensætning. Men smagsopfattelsen er subjektiv og afhænger af det nationale køkkens karakteristika, individuelle præferencer og endda argumenterne for kommerciel reklame.

Smagen af ​​kartofler påvirkes af stivelse og sukkerarter (glukose og laktose), protein, fedtsyrer, mineralske elementer, det såkaldte "tørre protein" - nitrogenholdige forbindelser mv.

Tilstedeværelsen af ​​fedtsyrer i knolde - glutaminsyre og asparaginsyre - under tilberedning bidrager til dannelsen af ​​flygtige forbindelser, der påvirker smagsløgene. En anden gruppe af stoffer, der er ansvarlige for smag, er nukleotider, de såkaldte nedbrydningsprodukter af nukleinsyrer. Jo flere der er, jo rigere er kartoffelbuketten.

Den kemiske sammensætning afhænger i høj grad af landbrugsteknologi:

1. Fraværet af mineraltilskud under kartoffeldyrkning har en gavnlig effekt på smagen. Ideelt set, hvis kun humus og aske blev tilsat til jorden, anbefales en sådan afgrøde til diæt og babymad.
2. Vandholdig pulp skyldes ofte overskydende nitrogen og mangel på kalium. Overdreven fodring med salpetersyresalte eller gylle, selvom det øger udbyttet, men fører til ophobning af nitrater i knolde. Sådanne kartofler har ofte en dårlig lugt, og deres kød bliver hurtigt sort.

Visse ændringer i smag er forbundet med forkert opbevaring:

• ved lave temperaturer (fra 0 til +1 °C) bliver stivelse til sukker, og kartofler får en ubehagelig sødlig smag;
• bitterhed opstår, hvis knoldene har været udsat for lys i længere tid og er blevet grønne, som følge heraf ophobes et glykoalkaloid, solanin, i dem.

I små mængder er solanin sikkert og giver kartofler deres karakteristiske smag. Hvis koncentrationen af ​​stoffet kun er 50-100 mg pr. 1 kg grøntsag, opfattes kartofler som velsmagende. Du kan reducere mængden af ​​glycoalkoloider ved blot at skrælle og koge knoldene.

Opmærksomhed! Tegn på solaninforgiftning opstår, når en person indtager 400 mg af stoffet ad gangen. Ud over kartofler findes den i alle natskyggeafgrøder, inklusive tomater og auberginer.

Hvad er specielt ved hvide kartoffelsorter?

Der er en opfattelse af, at kartofler med hvidt skind indeholder mere stivelse og koger hurtigt. Denne stereotype har en historisk baggrund: i lang tid var udenlandske "rødhudede" sorter ukendte i Rusland; de kom først i bred brug i 1990'erne.

Udenlandske forbrugere foretrækker på grund af kulinariske traditioner dårligt kogte kartofler. Vores landsmænd har tværtimod altid værdsat solide, stivelsesholdige kartofler. Som et resultat heraf opfattes importerede røde og lyserøde sorter stadig som "voksagtige", mens de mere velkendte hvide sorter stadig opfattes som "melrige" (stivelsesholdige).

Udvælgelsen har dog slettet de klare forskelle mellem kartofler med forskellige skindnuancer. Smag og teknologiske kvaliteter er individuelle for specifikke sorter.

De er kendetegnet ved høj og øget stivelse Lorch med en indikator på 15-20%, Temp - 16-22% og nogle andre. Også blandt de "hvidhudede" er der varianter med lavt stivelse: Impala – 10-14 %, held – 12-14 %, Karatop – 12-14%.

Farven på frugtkødet er mere vejledende. Således indikerer en gul farvetone tilstedeværelsen af ​​caroten, det vil sige vitamin A, i knoldene: Jo mere mættet det er, jo højere er indholdet af stoffet. For eksempel er der i 100 g rå kartofler med hvidt kød 14-53 mg carotenoider, med creme og lysegult kød - 150-400 mg, og i peruvianske kartofler med mørkegult kød - 1700-2000 mg.

Som regel er gule kartoffelsorter ikke særlig kogte, moderat søde og behagelige i smagen. En af dem - Gala - er velegnet til diæternæring på grund af dets lave stivelsesindhold - kun 10,2 - 13,2%.

Hvad er specielt ved røde kartoffelsorter?

Den lyse farve på skrællen opnås på grund af det høje indhold af anthocyaniner i knoldene. Disse stoffer er yderst gavnlige, da de har antioxidantegenskaber og hjælper kroppen med at modstå de skadelige virkninger af ultraviolet stråling og frie radikaler. Derudover øger anthocyaniner elasticiteten af ​​karvæggene, fremskynder kollagensyntesen og styrker nethinden.

De første importerede sorter af røde kartofler bragt til Rusland indeholdt stivelse mindre end de sædvanlige lyshudede knolde. Nogle af kaldenavnene er forblevet sådan den dag i dag: den lyserøde variant af russisk udvalg Zhukovsky tidligt med 10-12% stivelse, den hollandske røde Scarlett med 10-15%. De er kendetegnet ved deres vandighed og formstabilitet under varmebehandling.

Rig stivelse røde varianter Symphony - 14-19%, Krim-rose - 16-18%, Condor - omkring 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Hvilke kartofler egner sig til stegning?

Nogle kokke hævder, at de varianter, der indeholder mindst stivelse, er velegnede til stegning: Stykkerne skal bevare deres form, når de nådesløst blandes i en stegepande. Andre er overbeviste om, at stivelsesmolekyler hjælper med at danne en gyldenbrun skorpe, og den tætte pulp forhindrer olien i at absorbere for dybt.

Årsagen til uenigheden ligger i de forskellige stegemetoder. Pommes frites kræver stivelsesholdige (mel) varianter. Hvis kartoflerne koges i en stegepande tilsat en lille smule olie, skal de holde formen godt, dvs. i dette tilfælde er "voksagtige" knolde velkomne. For at forhindre, at skiverne smuldrer, skal de indeholde nok klæbrig stof - pektin.

Reference. Kartofler med lavt vandindhold er velegnede til friturestegning.Fugten i den kogende olie fordamper hurtigt og efterlader en sprød skorpe på overfladen og godt dampet kød indeni.

Hvilken type kartofler egner sig til kogning og mosning

Kartofler koges til forskellige formål: til fremstilling af supper, salater og puréer.

I salater og supper anvendes sorter, hvis stivelsesindhold ikke overstiger 15%. Sådanne kartofler har tynd hud og vandig frugtkød, efter madlavning knoldene bevarer deres form.

Et stivelsesindhold på 16 % og derover er en nødvendig betingelse for puré, der smelter i munden. Stivelse absorberer aktivt fugt, så for at forhindre, at retten smager for tørt, tilsæt en masse mælk og smør. Dette øger kalorieindholdet i retten markant, men gør puréen særligt velsmagende.

Tips og tricks

Jo mindre tørstof der er i kartofler, jo mere modstandsdygtig over for høje temperaturer. I madlavningen betyder det, at ikke-stivelsesholdige kartofler holder formen bedre, skiverne falder ikke fra hinanden ved omrøring, og frugtkødet optager mindre fugt. Disse varianter er velegnede til salater, supper og stegning på pande. Sorter med lys rød hud har de anførte egenskaber.

Grøntsager med et højt stivelsesindhold har vist sig godt til fremstilling af kartoffelmos og friturestegte kartofler samt til bagning.

Konklusion

At vælge kartofler til forskellige kulinariske formål er ikke så simpelt, som det ser ud ved første øjekast. Reglen om, at røde varianter bruges til stegning og hvide varianter til puréer og gryderetter, virker ikke altid. Stivelsen af ​​begge er den samme. Smagskvaliteter og teknologiske egenskaber ændrer sig også afhængigt af afgrødens vækst- og opbevaringsforhold.