Sådan bestemmes stivelsesindholdet i kartofler
Hvorfor er det bedre at mose en kartoffel og stege en anden? Det handler om stivelse - dens mængde påvirker kulinariske valg. Af denne grund bruges nogle kartoffelsorter slet ikke til stegning, mens andre ikke bruges til industriel forarbejdning.
Om ejendomme kartoffelstivelse, hvad dets indhold afhænger af, og hvad det påvirker, hvordan man bestemmer dets mængde - du vil finde ud af i artiklen.
Egenskaber og funktioner
En del af den glukose, der produceres under fotosyntesen i planteorganismer, omdannes til polysaccharider, som kaldes stivelse. Disse stoffer lagres som reservenæring i nogle afgrøders knolde og frugter. Indholdet af rå kartoffelknolde er normalt op til 30%.
De strukturelle træk ved polymerkæden giver kartoffelstivelse unikke egenskaber:
- lav gelatineringstemperatur - ca. 60°C;
- høj grad af hævelse;
- mangel på skum ved opløsning;
- bevarelse af hvid farve under langtidsopbevaring.
Kvittering
Kartoflerne knuses, hvilket frigiver polysacchariderne fra cellerne. Derefter vaskes produktet, tørres og stivelse opnås i form af et hvidt pulver uden smag eller lugt.
Ansøgning
Kartoffelstivelse er meget udbredt i fødevareindustrien som fortykningsmiddel og komponent i pølser og konfektureprodukter. Det bruges til at lave lim, sammensætninger til papirproduktion og tekstilforarbejdning.
Ved fremstilling af medicin bruges det som fyldstof eller desintegreringsmiddel.
Fordele og skader
Stivelse er et værdifuldt kulhydrat. Under påvirkning af fordøjelsesenzymer nedbrydes stoffet til glukose, som ved oxidering til kuldioxid og vand forsyner kroppen med energi.
Produktet har omsluttende egenskaber, så stivelsesholdige retter anbefales til forværring af mavesår.
Selvom stivelse betragtes som et komplekst kulhydrat, er dets glykæmiske indeks ret højt og lig med 95. Det termisk behandlede stof i kroppen omdannes hurtigt næsten fuldstændigt til glukose. To timer efter at have spist 100 g stivelse, vil dit blodsukkerniveau være det samme som efter at have spist 95 g ren glukose.
Den største skade ligger i denne egenskab af stoffet.
Misbrug af produkter med kartoffelstivelse fører til:
- overvægtig;
- øget blodsukkerniveau;
- forstyrrelser i mave-tarmkanalen (forstoppelse, flatulens, bøvsen).
Hvad bestemmer stivelsesindholdet i kartofler?
Mængden af polysaccharider er ikke konstant og varierer med 5-7 % afhængigt af sortsegenskaber, vejrforhold, landbrugsteknologi, udbytte og knoldstørrelse.
Variety funktioner
Tidlige sorter indeholder den mindste mængde stivelse, da forbindelsen i den korte vækstsæson ikke har tid til at samle sig i knoldene.
Senmodnende sorter høstes som regel umodne, og stivelsesindholdet i sådanne kartofler er også lavt.
Mellemsæson kartofler bly i mængden af stivelse. Sommervarigheden i de fleste russiske regioner er optimal til akkumulering af den maksimale mængde polysaccharider i knolde af sådanne sorter.
Vejr
I tørt, varmt og solrigt vejr dannes der mere stivelse, da fotosynteseprocesserne og dannelsen af næringsstoffer er mest intense.
Kartofler dyrket i nordlige regioner har en tendens til at være mindre stivelsesholdige. Dette skyldes senere plantning og tidlig høst og lavere temperaturer.
Landbrugsteknologi
På let lerjord akkumulerer knolde mere stivelse på grund af korrekt luftudskiftning og fugtighed.
Og misbrug af kvælstofgødning øger vækstsæsonen for planter og fører til et fald i mængden af stivelse.
Vigtig! For at dyrke velsmagende kartofler har du brug for en balance mellem mineralgødning - nitrogen, fosfor og kalium (NPK). For bedre resultater skal du bruge afbalancerede mærker af NPK-gødning, for eksempel "Nitroammofoska" - 18-18-18.
Produktivitet og knoldstørrelse
Jo højere kartoffeludbytte, jo mindre stivelse i knoldene.
Små og mellemstore kartofler indeholder flere sukkerholdige stoffer end store.
Hvad er forskellen mellem høj- og lavstivelseskartofler?
Afhængigt af procentdelen af stivelse skelnes sorter:
- lav stivelse - indeholder 10-13%, brugt til salater og supper, da kartoflerne ved kogning forbliver hele og smuldrer ikke;
- medium stivelse - med 13-16% stivelse, ideel til stegning, skiverne har en behagelig smag og tekstur og bevarer samtidig deres form;
- høj stivelse - knolde med 16-18%, let kogte, uundværlige til fremstilling af puréer, bagning, kogning;
- teknisk - indeholder over 20% polysaccharider; på grund af deres høje næringsværdi bruges de som foder i husdyrhold, til produktion af alkohol og stivelse.
Sådan bestemmes mængden
Når man køber kartofler, er det ikke altid muligt at finde ud af deres sort.
Du kan bestemme, om der er stivelse i kartofler i den mængde, der er nødvendig for at tilberede den påtænkte ret derhjemme.
Opmærksomhed! For at bestemme har du brug for skalaer og målebeholdere med en fejl på højst 5 ml.
Metoden er baseret på afhængigheden af tætheden af den rå knold af dens stivelsesindhold.
Sådan bestemmes tætheden af kartofler:
- Skræl og vej kartoflerne. Skriv massen ned, det vil være nødvendigt for beregninger.
- Fyld et målebæger med 1000 ml vand i henhold til mærket (V1).
- Læg den vejede knold i vandet og mål niveauet efter kartoflen er nedsænket (V2).
- Ifølge Archimedes' lov er kroppens volumen lig med volumenet af den fortrængte væske: knoldvolumen = V2-V1
- Beregn massefylden i g/cm3: divider knoldens masse med dens volumen.
Brug nedenstående tabel til at bestemme stivelsesindholdet (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Ekspresmetode til bestemmelse af stivelse
Der er en ikke så præcis, men ret objektiv metode. Skær kartoflerne og gnid hurtigt halvdelene sammen:
- hvis væske frigives, så indeholder knoldene lidt stivelse og vil ikke koge;
- hvis halvdelene hænger sammen, er stivelsesindholdet højt: sådanne kartofler bliver smuldrede, når de koges.
Sorter med højt stivelsesindhold
Bordsorter, der indeholder meget stivelse, er populære. Nedenfor er anmeldelser af nogle af dem.
Elizabeth
Sorten er mid-tidlig, anbefales til dyrkning i de nordlige, nordvestlige, Volga-Vyatka og Fjernøstlige regioner.
Knolden er rund, hvid. Skrællen er glat, med små ufarvede øjne. Frugtkødet er hvidt og bliver ikke mørkere, når det skæres.
Kartoffelvægten er fra 80 til 140 g, stivelsesindholdet er op til 18,4%.
Aurora
mellemsæson kartofler, velegnet til dyrkning i de nordlige, centrale, Volga-Vyatka, Mellem-Volga, Fjernøstlige regioner.
Knolden er oval, med små øjne, vejer 90-120 g. Skrællen er glat, med en rødlig nuance. Frugtkødet er cremet, smagen er fremragende. Indholdet af stivelsesholdige stoffer er op til 17,5 %.
Zhuravinka
Anbefales til dyrkning i den centrale region. Middel sen modning.
Knoldene er runde med rød, ru hud. Frugtkødet er lysegult. Vægten af en kartoffel er fra 90 til 140 g, stivelse indeholder op til 19,6%.
Bashkir
En tidlig modnende sort, der hovedsageligt dyrkes i Ural. Knoldene er ovale-runde, med en glat rød hud, øjne af medium dybde. Frugtkødet er hvidt, tæt. Stivelsesindhold op til 19,8%.
Medium stivelsesholdige sorter
Disse sorter bruges hovedsageligt til stegning.
Sineglazka 2016
Sorten er midt i sæsonen, anbefales til dyrkning i den centrale region.
Knoldene er ovale, med øjne af medium dybde. Skrællen er blålig, kødet er hvidt. Knoldens vægt er 70-190 g. Stivelse indeholder 11-14%.
Rowanushka
Middel tidligt, dyrket i de nordlige, nordvestlige, centrale og mellemste Volga-regioner.
Kartofler er runde med små øjne. Huden er glat og rød. Frugtkødet er cremet. Stivelsesindhold op til 16%.
Røde Dame
Tidlig modning sort for regionerne Nordkaukasus og Mellem-Volga.
Knoldene er ovale, aflange, med meget små øjne. Skindet er rødt, kødet er lysegult. Stivelsesindhold 13-16%. Knoldens masse varierer fra 100 til 140 g.
Lapis lazuli
Mid-tidlig sort, anbefales til Central Black Earth-regionen. Kartofler er runde i form med glat gul hud. Frugtkødet er hvidt. Knoldvægt 90-120 g. Stivelse 13,5-16,5%.
Hvilken kartoffel har mindst stivelse?
Her er nogle eksempler på populære varianter med lavt stivelsesindhold.
Leder
Dyrket i den nordvestlige region, modningsdatoerne er tidlige, høsten begynder 45 dage efter fremkomsten.
Knoldene er runde, med små øjne. Skrællen er glat, gul. Frugtkødet er hvidt.
Stivelsesindholdet i kartofler er op til 12%.
Nevskij
Midt tidligt, velegnet til dyrkning i alle regioner.
Knoldene er lys beige med hvidt kød. Øjnene er små og lyserøde. Knoldvægt 90-130 g, stivelsesindhold 10-12%.
slavisk
Bred vifte midt i sæsonen, for Central Black Earth-regionen.
Knoldene er aflange, med små øjne. Huden er rødlig, kødet er cremet. Vægten af kommercielle kartofler er 90-180 g, stivelsesindholdet er 11-13%.
Zhukovsky tidligt
Anbefales til alle regioner, super tidligt.
Knoldene er lyserøde, med hvidt kød. Øjnene er røde og små. Vægten af knoldene er omkring 100 g, stivelsesindholdet er 10-12%.
Konklusion
Stivelse er glukose omdannet til polysaccharider, lagret som reservenæring i forskellige dele af planter. Forbindelsen tilhører komplekse kulhydrater og har et højt glykæmisk indeks.
Kartofler indeholder stivelse op til 30%, i bordvarianter - ikke mere end 18%. Mængden af stivelse afhænger af sorten, vækstbetingelserne og vejret. Jo mere det er, jo mere vil kartoflerne koge under tilberedningsprocessen. Det er nemt at tjekke indholdet derhjemme - på den måde finder du ud af, hvilke retter de købte eller dyrkede kartofler passer til.