Valg af smuldrende og velsmagende kartofler: hvilken sort er egnet

Udvalget af kartoffelretter er meget stort, men ikke alle varianter er egnede til brug i en bestemt opskrift. Sammen med smagspræferencer er der også objektive indikatorer: stivelsesholdige knolde, sprødhed og vandethed. Stegte kartofler brænder ikke på, og kartoffelmosen bliver mør og glat, hvis du bruger kartoffelsorter udelukkende til deres tilsigtede formål.

Læs nedenfor, hvilke sorter af kartofler, der er de mest smuldrende og velsmagende, og hvad der tilberedes af dem.

Hvad er luftige kartofler gode til?

I Rusland, Ukraine og Hviderusland elsker de stivelsesholdige, smuldrende kartofler. Det bruges til fremstilling af puréer, gryderetter, fyld til tærter, zraz og pandekager.

Den kornete struktur af smuldrede kartofler absorberer forskellige væsker godt - smør, mælk, creme fraiche - hvilket gør retten særligt velsmagende.

I udlandet foretrækker de voksagtige kartofler, da de er ideelle til salater og semi-stivelsesholdige varianter, der bruges til fremstilling af pommes frites.

Der er en særlig mærkning på emballagen af ​​importerede produkter:

• A - kartofler af salattype;
• B - lav-tilberedning sort til chips;
• C - mellemstore melede kartofler til friturestegning;
• D - meget kogelig, til puréer.

Hvordan opnås skørhed?

Hvilken slags kartofler er smuldrende? Den med et højt stivelsesindhold. Dets procentvise forhold til proteiner er særligt vigtigt. Selv meget melede kartofler holder formen godt, hvis de indeholder 6-8 gange mere stivelse end protein. Hvis forholdet er 1:16, vil kartoflerne koge og smuldre.

Hovedårsagen er styrken af ​​molekylære forbindelser. I voksagtige sorter sker spaltningsreaktionen ved en temperatur, der er 12°C højere end i stivelsesholdige sorter. Det vil sige, at de intercellulære forbindelser i smuldrede kartofler ødelægges selv med mindre varmebehandling, på grund af hvilken granularitet opnås.

Den kemiske sammensætning og fysiske egenskaber af en grøntsag er påvirket af mange faktorer:

1. Funktioner af den vegetative cyklus. Meget tidlige og tidlige sorter har ikke tid til at akkumulere en stor mængde tørstof, herunder stivelse.
2. Landbrugsteknologi. Overskydende kvælstofgødning gør kartoflerne mere vandige.
3. Afhentningsfrister. Unge (lidt umodne) kartofler er altid mindre stivelsesholdige.
4. Vilkår og betingelser opbevaring. Sænkning af temperaturen til 0...+1°C fører til nedbrydning af stivelse til sukker, hvorfor kartofler får en karakteristisk sød smag. Spirede knolde mister næringsstoffer, da de bruges til at danne spirer.
5. Madlavningsteknik. Forudblødning og kogning i koldt vand fjerner stivelse, hvilket gør kartoflerne mindre smuldrende.

Hvilke kartofler er mere smuldrende - røde eller hvide?

Der er ingen klar skelnen mellem røde og hvide kartoflers teknologiske egenskaber. I mange køberes bevidsthed er røde og lyserøde knolde mindre smuldrende, fordi den første import af kartofler med sådanne skind var kategori A og B. I den nuværende virkelighed er denne grænse blevet slettet og afhænger af den specifikke sort.

Hvide kartofler opfattes som mere stivelsesholdige.Med hensyn til sorter opdrættet i Rusland og landene i det tidligere CIS er denne dom ofte sand, men der er undtagelser.

Reference. Hvis du kun køber knolde med lyserød eller rød hud for at tilberede en salat, vil dette valg være korrekt i 7 ud af 10 tilfælde.

Med gult kød

I lang tid blev gule kartofler betragtet som foder. Senere viste det sig, at frugtkødets rige farve indikerer tilstedeværelsen af ​​caroten (vitamin A). De peruvianske Papa Amarilla-varianter er særligt rige på det; når de skæres, ligner de rigt smør.

Gule kartofler er ikke særlig smuldrende, de holder formen godt, så de er ideelle til stegning. Oftest er det lavt kalorieindhold, så det er velegnet til børn og diæternæring.

Reference. Gult kød forekommer i "hvidskallede" sorter (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) og i rødskallede kartofler (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Beskrivelse og foto af kogte kartoffelsorter

For at undgå skuffelse i rettens tekstur og smag, skal du vælge de rigtige kartofler.

Varianter til puré

Højstivelsesrige, letfordøjelige knolde er ideelle til puréer. De er nemmest at mose, og rettens tekstur bliver ensartet og silkeblød. Hvis du bruger flere voksagtige og vandige varianter til disse formål, er der stor sandsynlighed for at få en klumpet puré eller en gylle, der ligner en pasta.

Reference. Det er bedre at lægge knoldene i kogende vand for at bevare maksimale næringsstoffer. Vandet drænes straks fra de færdige kartofler, så frugtkødet ikke optager overskydende fugt. Mos kartoflerne, mens de er lune.

Sorter egnet til puré:

1. Aurora eller røde øjne. Midsæson sort af russisk udvalg med lyserøde knolde. Den vokser godt på sandjord, så den indeholder lidt fugt og en tilstrækkelig mængde stivelse - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Mellemsæson amatør sort. Ikke optaget i statsregistret. Huden har en grå-lyserød farvetone, øjnene er blåviolette, og kødet er hvidt. Letkogt, stivelsesindhold - 15%. Den største ulempe er dårlig holdbarhed, så den findes sjældent på markeder om vinteren og foråret.
3. Lorch. Mid-sent kartoffel, opdrættet tilbage i 1922. Store knolde er lys beige i farven, huden er let afskallet. Frugtkødet er hvidt. Indeholder 23% tørstof, herunder 15-20% stivelse. Det smuldrer under tilberedningen.

Til madlavning

Hvilke kartofler skal man vælge til madlavning - en smagssag. Det afhænger af individuelle præferencer og den specifikke ret. Nogle mennesker kan lide kogte kartofler med sauce, andre foretrækker pæne skiver. I tykke supper (for eksempel borscht) koges knoldene ofte hele og moses derefter. Stivelsesholdige kartofler er acceptable til dette, men de vil gøre lakonisk kyllingebouillon uklar og uappetitlig.

Alligevel er de fleste kulinariske specialister enige om, at kartofler med et stivelsesindhold på mindre end 15% er at foretrække i supper og kogt form:

1. Meteor. Ekstra tidlig sort. Skræl og udskæring er lysegul. Frugtkødet er moderat kogt, mister ikke sin form under varmebehandling, bliver blødt og let vandet. Stivelsesindhold - 12-14,9%.
2. Gala. Mid-tidlig sort. Huden er gullig, kødet varierer fra bleg til dybgul. Under tilberedningen ændrer ikke strukturen, stivelsesindholdet er 11-13%
3. Zhukovsky tidligt. Til salg i midten af ​​august. Knoldene er lyserøde, mellemstore til store i størrelse. Frugtkødet er hvidt, tæt, let vandet. Stivelse - 10-12%.

Til stegning

Til stegning skal du vælge kartofler, der ikke er for smuldrende, så de bevarer formen ved omrøring.Vandrige varianter er ikke egnede - du får ikke en sprød skorpe på skiverne. Et højt sukkerindhold (over 0,5%) vil få kartoflerne til at begynde at brænde på panden.

Nogle eksempler på moderat smuldrende gule kartofler:

1. Rød Scarlett. Hollandsk tidligt modnet sort med rødviolette knolde. Pulpen er gullig, indeholder 18,6% tørstof, stivelse - 11-15%.
2. Rowanushka. Mid-tidlige kartofler. Dyrkes i de nordlige regioner og det centrale Rusland. Skrællen er lyserød, tynd. Frugtkødet er cremet og mørkere, når det udsættes for luft eller varmebehandling. Stivelse - 11,9-15%.
3. Håber. Mellemsæson sort. Knoldene er aflange ovale, lys beige i farven. Højt stivelsesindhold - 18-20%. Frugtkødet er cremet, koger godt, ikke vandet, hvilket gør sorten ideel til fremstilling af pommes frites.

Til salater

Til salater er smuldrede kartofler uegnede, fordi skiverne ikke holder formen godt, og husmoderen risikerer at få kartoffelmos. Voksvarianter i kategori A med det laveste stivelsesindhold er bedst egnede til denne ret.

Reference. For at gøre grøntsager mere tætte, koges de til salat i deres skind, og vandet tilsættes salt i slutningen af ​​madlavningen.

God i salater:

1. Romano. Mid-tidlig hollandsk sort. Knoldene er runde med en meget kraftig lyserød hud. Frugtkødet er let creme, tæt. Stivelsesindhold - 10-13%.
2. Nevskij. Mid-tidlige kartofler er aflange-runde i form, skindet er lysegult, kødet er lysehvidt. Stivelse - fra 10,4 til 14,8%.
3. Picasso. Senmodnet udvalg af hollandsk udvalg. Skrællen er gul med rødlige øjne. Kødet er cremefarvet. Stivelsesindholdet er kun 10-12%.

Anmeldelser fra kulinariske eksperter

Når du vælger kartofler til puré, stegning og supper, stole på udtalelsen fra kulinariske specialister, der empirisk har bestemt de lækreste sorter for sig selv.

Alexandra: “Jeg huskede to passende varianter til stegning: Leader og Kolobok. De hænger ikke sammen, de kommer ud med en sprød skorpe og smuldrende indeni. Til salater bruger jeg Romano. Det koger ikke over og bliver i separate stykker. En blid puré uden klumper fås fra Sineglazka.”

Alexei: ”Jeg anbefaler at stege kartofler med rødt eller gult skind. Knolde af hvide sorter bliver hurtigt mørkere, når de skæres eller får en blålig farvetone. Sidste års rynkede kartofler er også uegnede til stegning.”

Oksana: "Du kan ikke få en velsmagende puré fra sorterne Tsyganka, Kubanka, Nevskaya, selv efter at have slået i lang tid. Det er bedre at tage smuldrede kartofler: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Den koger i 7-10 minutter, smuldrer af sig selv, du behøver ikke engang at trykke."

Konklusion

Det er umuligt at kende alle kartoffelsorter udenad, og det er ikke nødvendigt. Ofte er det i bedste fald kun oprindelseslandet, der er angivet i butikken, så køberen skal vælge blindt.

Erfarne kokke forsøger at huske de sorter, de kan lide ved deres ydre egenskaber: farven på skræl og frugtkød, formen på knoldene. Gule kartofler med rødt skind betragtes som de mindst stivelsesholdige og smuldrende, mens indenlandske og hviderussiske sorter med hvidt kød tilbereder bedst.