Hvilke franske og kuban-druesorter er cognac lavet af?

Ægte cognac produceres udelukkende i Frankrig i Charente-regionen. Fransk lov regulerer grænserne for det område, hvor det produceres. I andre lande refererer cognac til enhver brandy - et vindestillat lagret på egetræsfade med en styrke på mindst 40°. Cognac har en karakteristisk smag, farve og aroma. Til produktionen anvendes hvide borddruesorter med høj syre og lavt sukkerindhold. Læs videre for at finde ud af, hvilke druesorter cognac er lavet af.

Druesorter til cognac

Ikke alle druesorter er velegnede til cognacproduktion. Til dette formål bruges hvide borddruer med hvide eller lyserøde bær, som har en harmonisk smag uden eftersmag af muscat. Drikkens smag og aroma påvirkes ikke kun af lagring på egetræsfade, men også af den komplekse destillationsproces og vekselvirkningen mellem aromatiske partikler og luft.

Den karakteristiske smag dannes under fremstillingen, men råvarerne skal være fri for fremmede smage og aromaer. For eksempel bruges isabella-varianter ikke til at fremstille cognac. Pulpen af ​​sådanne druer har en slimstruktur. Produktudbyttet er vigtigt for skøjten, og det er umuligt at få det fra sådan en urt.

Det er ikke altid muligt at få en værdifuld cognac fra bordvine af høj kvalitet med en raffineret aroma og rig smag. Bourgogne druesorter producerer fremragende vine med en udsøgt aroma, men cognac baseret på dem mangler en stærk aroma og har en svag eftersmag. Der laves meget middelmådige vine af sorterne Scarlet Tersky og Folle Blanche, mens cognac får en delikat smag og aroma.

Hvilke druer er bedst til cognac? Varianter til fremstilling af drikken udvælges ved forsøg og fejl. Eksperter har udviklet specifikke krav til råvarer. Der tages hensyn til sorten, sukkerindholdet, surhedsgraden, dyrkningsbetingelserne, høsttidspunktet og klimaet.

Cognac druer vokser bedst på stenet, kalkholdig og ler-kalkstensjord. Når den dyrkes i fugtig jord, får den bedre organoleptiske egenskaber. Mangel på fugt forhindrer bærene i at akkumulere de nødvendige aromatiske stoffer.

Druerne skal være fuldt modne. Dette lettes af forholdene i klimazonen, et tilstrækkeligt antal solskinsdage og temperatur. De mest gunstige forhold til dyrkning af cognac-druesorter - i Kuban og Frankrig.

Reference. Drikkens navn er forbundet med omgivelserne i Charente-regionen og direkte med byen Cognac (fransk Cognac), hvor den stammer fra. I 1891 blev navnet lovfæstet.

I Frankrig

Det er generelt accepteret, at de bedste vinmarker er placeret i hele Frankrig. I det 17. århundrede fulgte vinbønderne cognacproduktionsteknologi og opnåede enestående resultater. I den periode dukkede cognachuse op, der specialiserede sig i produktionen af ​​denne drik. En af de første var Ogier-virksomheden, som fortsat eksisterer i dag. Dens produkter har stor succes i Europa.

I det 18. århundrede blev cognacproduktionsteknologien forbedret, takket være hvilken cognacvirksomheder begyndte at åbne i massevis.Richard Hennessy, en irer, grundlagde det berømte House of Hennessy i Frankrig. Med sit udseende vandt cognac berømmelse over hele verden, og virksomhedens produkter betragtes som standarden for kvalitet.

Blandt de bedst egnede franske varianter til fremstilling af cognac er Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Landbrugsteknologien for disse sorter er kompleks, så alkohol fra dem er dyrt. Drikkevarerne er kendetegnet ved en lys smag og delikat aroma.

Ugny blanc

Andre navne på sorten: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Dette er en hvid teknisk drue, en af ​​de mest udbredte i verden. Ud over Frankrig vokser den i Australien, New Zealand og Italien. Afgrøden er præget af produktivitet og bruges til at lave cognac.

Egenskaber:

• mellemstor busk;
• tre- og femfligede blade af mellemstørrelse;
• et åbent bladstilk af en lyreformet form med en elliptisk lumen;
• biseksuelle blomster;
• klynger er mellemstore, koniske, tætte eller mellemtætte;
• tørkeresistens er høj, sygdomsresistensen er gennemsnitlig;
• bær er runde, mellemstore;
• huden er hvid, tyk, dækket af vener og prikker;
• frugtkødet er saftigt, kødfuldt;
• udbytte - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc er ideel til destillation. Producenter bemærker dens høje surhedsgrad og lave sukkerindhold. En lille mængde sukker giver dig mulighed for at lave basisvin af råvarer med en lav procentdel af alkohol og udføre lang destillation for at opnå den nødvendige styrke på 72°. Jo længere processen tager, jo renere drikken.

Øget surhed forhindrer ødelæggelse af råvarer og vin. Dette eliminerer behovet for at bruge svovldioxid, som er forbudt i produktionen af ​​cognac.Destillation med dioxid gør vinen til en gylle, der lugter af rådne æg og kogt kål.

Vigtig! Ugni Blanc er den vigtigste druesort til cognacproduktion.

Colombard

Colombard er en teknisk hvid druesort, en efterkommer af Gua- og Chenin-sorterne, "bror" til Balzac Blanc-cognacdruen. I varme egne leverer Colombard råvaren til fremstilling af cognac og vine med god syre, frisk frugt- og blomsteraroma.

Ud over Frankrig dyrkes sorten i Australien, Sydafrika og USA (Californien, Texas).

Egenskaber:

• mellemstor busk;
• blade er mellemstore, runde i form;
• blomster er biseksuelle;
• klynger af mellemstørrelse, cylindrisk, medium tæthed;
• mellemstore, runde bær;
• huden er tæt, hvid med en grøn farvetone;
• frugtkødet er saftigt;
• modstand mod meldug og grå råd;
• følsomhed over for frost;
• udbytte - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) - en hvid teknisk druesort til produktion af skate - dyrkes udelukkende i det vestlige Frankrig. Antallet af landinger er hastigt faldende.

Egenskaber:

• øget modtagelighed for sygdom og råd;
• udbytte - 100-130 c/ha;
• mellemstor busk;
• blade er mellemstore, runde i form, femfligede, svagt eller moderat dissekeret, dækket med en blød kant;
• biseksuelle blomster;
• klaserne er tætte, koniske, med udtalte vinger;
• bær er runde, mellemstore;
• huden er tyk, grøn-gul, med en voksagtig belægning;
• frostbestandigheden er høj.

Semillon

Semillon (Semillon) er en teknisk hvid druesort. Den vokser i Bordeaux-regionen ved bredden af ​​Dordogne-floden.

Egenskaber:

• sætter sig sent, men modner tidligt;
• mellemstor busk;
• bladene er mellemstore, rynkede, tragtformede, fem-fligede, bagsiden er dækket af en pubescens;
• blomster er biseksuelle;
• lireformet bladstilk;
• mellemstore, runde bær;
• huden er tynd, gyldengul, med en voksagtig belægning, dækket af små brune prikker;
• frugtkødet er saftigt, smelter;
• gennemsnitlig modstand mod meldug, oidium, grå råd;
• frostbestandighed er svag;
• udbytte - 90-100 c/ha.

Cognac druer dyrkes i nærheden af ​​byen Cognac. Naturen har skabt gunstige betingelser for dyrkning af materiale af høj kvalitet: jord rig på kridt, moderat klima og tilstrækkelig nedbør. Buskene plantes med intervaller på 3-4 m. Denne plantning letter mekanisk plukning af bær. Området er opdelt i 6 zoner.

En dyr drik med en udsøgt smag og aromatisk buket er opnået fra råvarer indsamlet i Petite Champagne og Grande Champagne områder. I mere afsidesliggende områder opnås råvarer af lavere kvalitet, så cognac-spiritus er mindre aromatisk og for flygtig, og lugten aftager, når de bliver ældre.

Reference. Cognac spiritus har ret til at blive kaldt cognac, hvis den er lagret på egetræsfade i mindst 2 år. Drikkens maksimale alder er ikke begrænset.

I Kuban

I begyndelsen af ​​det 21. århundrede, Institut for vinfremstilling og vindyrkning opkaldt efter. Ya. I. Potapenko" forskede i populære druesorter for at udvælge de bedst egnede planter til at opnå pipit. Blandt de anbefalede sorter til Kuban var: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Svøm.

Rkatsiteli

Rkatsiteli er en georgisk druesort til fremstilling af vine og cognac, portvin og Madeira.

Egenskaber:

• fuldstændig modning af vinstokken;
• gennemsnitlig kraft;
• udbytte - 20 t/ha;
• gennemsnitlig modstand mod meldug, phylloxera, lav til oidium, klyngeknoporm, spindemider;
• høj frost- og tørkebestandighed;
• årlige skud af rød-gul farve;
• mellemstor busk;
• Bladene er mellemstore, moderat dissekeret, hele, let tragtformede, netformede, rynket, dækket med en let pubescens på bagsiden;
• bladstilk åbent, dybt, lireformet;
• blomster er biseksuelle;
• klynger er mellemstore og store, cylindriske, vingede, medium tætte;
• mellemstore, ovale bær;
• huden er tynd, gylden gul med brune pletter;
• frugtkødet er saftigt.

Aligote

Aligote er en fransk vinsort til fremstilling af bordvin, portvin og cognac af høj kvalitet. Har en udtalt sort smag og aroma.

Egenskaber:

• lav modstand mod tørke;
• udbytte - 30 t/ha;
• gennemsnitlig modstand mod svampesygdomme;
• mellemstor busk;
• blade dissekeres, tre-fligede, hele, kanterne er bøjede ned, bagsiden er dækket af en let spindelvævskant;
• bladstilk fordybning hvælvet, åben;
• blomster er biseksuelle;
• klynger af mellemstørrelse, cylindriske, tætte;
• mellemstore, runde bær;
• huden er tynd, grønlig-hvid, bliver gul efterhånden som den modnes;
• frugtkødet er saftigt.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky er en teknisk druesort til fremstilling af bordvin og cognac. Vinene lavet af den er skarlagen i farven og er kendetegnet ved middelmådig smag og aroma. Fra råvarerne opnås højkvalitets alkohol og vodka kaldet "Kizlyarki".

Egenskaber:

• fuldstændig modning af vinstokken;
• høj vækstkraft;
• mellemstor busk;
• udbytte - 15-18 t/ha;
• middel modstand mod oidium, lav til meldug;
• frostbestandighed høj;
• blade er dybt dissekeret, fem-fligede, stor-vesikulære, tragtformede, med tæt pubescens på bagsiden;
• petiole hak lukket eller åben;
• blomster er biseksuelle;
• klaserne er store, bredt koniske, forgrenede, løse;
• mellemstore, runde eller ovale bær;
• huden er tynd, mørkeblå;
• frugtkødet er saftigt.

Clairet

Clairette er en borddruesort, der bruges til fremstilling af vin, skate og champagne.

Egenskaber:

• fuldstændig modning af vinstokken;
• høj grad af transportabilitet;
• gennemsnitlig kraft;
• udbytte - 9-10 t/ha;
• mellemstor busk;
• klynger af mellemstørrelse, cylindriske;
• høj modstand mod oidium, lav til meldug;
• gennemsnitlig modstand mod frost og tørke;
• bladene er mellemstore, mørkegrønne, dækket på bagsiden med tyk, filtlignende pubescens, femfligede, moderat tragtformede, buede, let bølgede;
• bladstilk hak lukket eller delvist åben;
• blomster er biseksuelle;
• klynger af mellemstørrelse, bredt koniske, fligede, løse;
• mellemstore, ovale bær;
• huden er tynd, grønlig-hvid med en gylden farvetone;
• frugtkødet er saftigt.

Silvaner

Silvaner er en teknisk druesort oprindeligt fra Østrig. Bruges til at lave cognac og fine bordvine.

Egenskaber:

• fuldstændig modning af vinstokken;
• gennemsnitlig kraft;
• udbytte - 10 t/ha;
• gennemsnitlig modstand mod meldug, lav til oidium og klyngeknoporm;
• høj frostbestandighed;
• tørkemodstanden er gennemsnitlig;
• mellemstor busk;
• bladene er mellemstore, moderat dissekerede, tre-fligede, stærkt buede, bølgede, lappernes omrids er runde, med en tæt, børstet kant på bagsiden;
• bladstilk hak åben, sjældnere lukket, lireformet;
• blomster er biseksuelle;
• klynger af mellemstørrelse, cylindrisk koniske, fligede, tætte;
• mellemstore, runde bær;
• huden er tynd, grønlig-hvid, med store brune prikker;
• frugtkødet er saftigt.

svømme

Moldavisk teknisk klasse. Udbredt i Kuban, brugt til fremstilling af bordvine, cognac og portvin.

Egenskaber:

• udbytte - 20 t/ha;
• lav modstand mod meldug og bladrulle, gennemsnitlig mod phylloxera;
• frostbestandighed er under gennemsnittet;
• mellemstor busk;
• blade er afrundede, let dissekeret, dækket af tæt pubescens på bagsiden;
• bladstilken er ofte åben, sjældnere lukket, lireformet;
• blomster er biseksuelle;
• klynger af mellemstørrelse, cylindriske og cylindrisk-kegleformede, tætte;
• bær er mellemstore, runde;
• huden er tynd, gennemsigtig, ofte sprængt, grøn-hvid i farven;
• frugtkødet er vandet.

Dette er interessant:

Berømt lavkalorie druesort "Tempranillo"

Hybrid rød drue Pinotage

Hvilken druesort er Kindzmarauli vin lavet af?

Karakteristika for modne bær

Eksperter har fundet ud af, at fra disse sorter er det muligt at opnå råvarer af høj kvalitet, og cognac har en blød, harmonisk, rig smag og aroma.

Ved høst anbefales det at tage hensyn til druernes modenhed. Sukkerindholdet skal være på niveauet 16-18%, surhedsgrad - inden for 7-9 g/l. Bærene bør ikke være overmodne, da de koncentrerer en stor mængde sukker og reducerer syreindholdet.

Beredskabet af bær til plukning bestemmes af følgende kriterier:

• lyserød eller gul farve;
• blød og klæbrig pulp, når den knuses;
• tyndere hud;
• lignificering og brun farve på bundtavlen;
• De tætte mørke frø fjernes nemt.

Eksterne tegn betragtes stadig som subjektive. For at bestemme modenheden af ​​bær anvendes en kemisk analysemetode.

Reference. Cognactønder er håndlavede af eg omkring 80 år gamle, dyrket i skovene i Limousin og Tronçais. Deres volumen er 270-450 liter. Tronsay eg har en grovkornet, lavtannin struktur, mens Limousin eg har en mellemkornet og høj tannin struktur. Tønderne brændes indefra, hvilket blødgør træstrukturen og øger dens udvindingsegenskaber.

Konklusion

Ikke alle druesorter er velegnede til cognacproduktion. Lavt sukkerindhold og høj surhedsgrad er vigtige i denne sag. Den karakteristiske smag viser sig under fremstillingsprocessen, og vinmaterialet skal være fri for fremmede smage og lugte. Druerne skal være fuldt modne, men ikke overmodne.

De mest gunstige betingelser for dyrkning af cognac-druesorter er i Kuban og Frankrig. Følgende sorter anbefales til Kuban: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. I Frankrig dyrkes Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.