Hvorfor er pickles tomme indeni, og hvordan man laver dem korrekt, hvilket forhindrer dette problem

Russisk køkken er kendetegnet ved en bred vifte af alle slags pickles, men agurker indtager en særlig plads blandt dem. Når de er ideelt tilberedt, skal de være sprøde og stærke, men det sker, at værtinden og hendes gæster er skuffede - den udadtil appetitlige grøntsag viser sig at være hul indeni.

I artiklen vil vi besvare spørgsmålet: hvorfor er pickles tomme indeni, og vi vil give anbefalinger om, hvordan man undgår dette, når man konserverer.

Årsager til tomheden inde i pickles

Hovedårsagen til, at der dannes hulrum inde i en agurk, er et brud på sædkammerets væv under tryk af gasser. Disse hulrum kan være til stede i grøntsagen, mens den stadig er frisk, eller dukke op under gæringsprocessen.

Kort fortalt, to muligheder er mulige:

• frugten blev saltet, når den allerede var hul;
• det blev sådan efter saltning.

Blandt de faktorer, der fører til brud:

• krænkelse af landbrugspraksis under dyrkning: ukorrekt vanding, overdreven eller utilstrækkelig gødning;
• fejl ved opbevaring af afgrøder og konserves;
• langsom madlavning med frigivelse af store mængder gasser;
• overmodenhed af frugter.

Opbevaringsfejl

Tit forkert opbevaring fører til dannelse af hulrum inde i den syltede agurk syltede agurker.

Følgende fejl er fremhævet:

1. Temperatur regime.Ved opbevaring af pickles i uafkølede rum øges luftindholdet i grøntsager, delvis nedbrydning af proteiner og hurtigere ældning af væv forekommer, hvilket mærkbart forværrer deres struktur, herunder forårsager udseendet af hulrum.
2. Varighed af opbevaring. Jo længere periode, jo mere signifikant ødelæggelse af mælkesyre. Dette har ikke den bedste effekt, ikke kun på produktets konsistens, men også på dets smag.
3. Tab af tæthed. I dette tilfælde kommer mikroorganismer ind i saltlagen, hvilket øger gasdannelsen inde i agurken.

Den optimale opbevaringstemperatur for syltede agurker i sammenrullede glas er fra -1°C til +4°C ved luftfugtighed 80-90%. Under sådanne forhold har hjemmelavede produkter en holdbarhed på 8-9 måneder. Hvis beholderen er blevet åbnet, skal indholdet indtages inden for et par dage.

Det er uønsket at opbevare pickles i tønder i lang tid.. Det er svært at opnå perfekt tæthed i sådan en beholder, desuden siver der ofte saltlage ud af den. Efterfyldning hjælper ikke situationen, da den ikke kan genopfylde den nødvendige mængde mælkesyre og andre organiske stoffer.

Reference! Du kan forbedre kvaliteten af ​​tønde pickles ved at forsegle og tjære karrene og opbevare dem begravet i is.

For en lang holdbarhed er det bedre at vælge små frugter eller cornichoner, da de bedre tåler negative ændringer end store.

Forkert salteteknologi

Dannelsen af ​​hulrum inde i agurker følgende handlinger bidrager:

1. Saltning er ikke på høstdagen. Efter 2-3 dage mister plukkede agurker noget af deres fugt og visner. Senere, når de er saltede, vil de være rynket på ydersiden og hule på indersiden.
2. Undgå iblødsætning.Forudblødning af grøntsager giver dem mulighed for at genopbygge noget af den tabte fugt. Jo mere "slappe" agurkerne er, jo længere tid skal de opbevares i vand.
3. Store og små frugter i én beholder til syltning. Gæringshastigheden af ​​sukker til mælkesyre, og efterfølgende holdbarheden af ​​pickles, afhænger af deres størrelse.

Opmærksomhed! "Forskellige størrelse" agurker har forskelle i kemisk sammensætning, massefylde, størrelsen af ​​frøkammeret og mængden af ​​luft inde i det.

Ulemper ved marinaden

Nøglen til lækker dåsemad er den rigtige marinade. Hvis du under forberedelsen ikke tager højde for saltningsprocessens fysik og kemi, øges risikoen for fejl.

Reference! Under fermentering sker der en øget frigivelse af cellesaft til saltlagen (osmose) og absorption af salt fra saltlagen i frugtvævet (diffusion). Dannelsen af ​​hulrum er resultatet af dehydrering af agurker, dvs. ubalance mellem disse processer.

Løse og hule agurker fås hvis:

1. Blødt vand bruges til saltlage. I et blødt miljø mister agurker deres elasticitet. Lage i vand med en hårdhed på 43-45° giver tilstrækkelig tæthed til dåsegrøntsager.
2. Styrken af ​​saltlagen er forkert beregnet. Den optimale saltkoncentration er 6-8%. Hvis den er lavere, forbliver luft inde i frøkammeret, og gæringen sker langsommere; hvis den er højere, mister agurkerne for meget fugt.
3. Iodiseret salt anvendes. I saltlage virker det som et antiseptisk middel og forhindrer mælkesyregæring. Langsom gæring er en af ​​årsagerne til dannelsen af ​​hulrum.

Vigtig! Ud over vandhårdheden skal du tage højde for saltets hårdhed: mindst er for ekstra salt, højest er for 2. grads salt. Disse to indikatorer danner den samlede hårdhed af saltlagen.Ideelt set bør den være mellem 60-75°.

Dårlige agurker

Selvom de anbefalede opbevaringsbetingelser var opfyldt, blev saltningsteknologien og en marinade af høj kvalitet forberedt, "forkert", dvs. dårligt udvalgte agurker kan være hule indeni.

Oftere dette sker af følgende årsager:

1. Overmodne eller for store prøver. Jo større frøkammeret er, jo mere luft er der i det, og jo mere sandsynligt er der dannelse af hulrum.
2. Agurker plukket på varme dage. Når temperaturen stiger, mister grøntsagerne hurtigt fugt. Ved saltning er dette fyldt med udseendet af hulrum.
3. Syltning af salat agurker. De har glat hud og hvide rygsøjler og er ikke egnede til konserves. Klumpede, bumsede sorter er at foretrække, da deres overfladeareal er større, og derfor sker diffusionen hurtigere.

Reference! Under høj frugtsætning høstes agurkafgrøden hver morgen, helst efter dug eller efter regn. Samtidig udvælges de grønneste, stærkeste og yngste eksemplarer.

Fejl under dyrkning

Fra et botanisk synspunkt, hulrum i agurker er en konsekvens af nedsat udvikling af fosterets placentahvor frø primordia er placeret. Roden til det onde ligger oftest i ukorrekt landbrugspraksis og sjældnere i virussygdomme i afgrøden.

Dehydrering får hule agurker til at dannes.. Forklaringen på dette er enkel: agurker er 90-95% vand; hvis der ikke er noget, dannes et tomrum. På samme tid, eksternt, takket være den tætte skræl, kan frugterne se godt ud.

Årsager til dehydrering:

• utilstrækkelig kunstvanding;
• rigelig vanding efter en lang periode med tørke;
• dårlig sandjord, der ikke holder godt på fugten;
• jordsalt ubalance på grund af mangel på mineralgødning - kalium, fosfor, calcium og andre - og overskydende nitrogen i ammoniumform;
• varm, tør luft;
• stort udvalg af nat- og dagtemperaturer;
• tidlig høst - når frugterne er overmodne, begynder de at trække fugt fra deres egne ressourcer.

Løse problemer At følge enkle regler vil hjælpe:

1. Kvælstofgødning bruges kun på et tidligt stadium af planteudvikling - til dannelse af rodsystemet og vækst af grøn masse.
2. Under blomstrings- og æggestokfasen har frugter brug for komplekse mineralgødninger - kalium, calcium, fosfor, magnesium, jern og andre.
3. Vanding skal være regelmæssigt. Jordfugtighed bør ikke falde under 75%.
4. Udtørring af det øverste jordlag kan undgås ved at bruge et 15 centimeter lag muld under buskene.
5. For at opretholde en optimal temperatur om natten er agurkebede isoleret med dækmateriale.

Uegnet sort

At vælge den rigtige sort af agurker til syltning omfatter følgende kriterier::

1. I henhold til deres tilsigtede anvendelse er sorter opdelt i tre grupper: salat, universal og konserves. Mindre ofte end andre bruges hule agurker til konservering, oftere - salatagurker til drivhusdyrkning.
2. Agurker til konserves er opdelt afhængigt af størrelsen i pickles (3-5 cm), cornichons af den første gruppe (7-9 cm) og anden gruppe (højst 12 cm).
3. I henhold til modningstidspunktet skelnes der mellem tidligmodnende, midtmodnede og sentmodnede sorter. Hvis der venter en kort sommersæson forude, er valget til fordel for tidligt modne arter oplagt. På den anden side bærer sådanne hybrider frugt med hule agurker om efteråret. Reaktionen på kolde og forkortede dagslystimer påvirker.
4. Eksisterer parthenokarpisk hybrider, der er i stand til at producere frugter uden bestøvning.Sådanne agurker indeholder praktisk talt ingen frø, eller deres frø er små og underudviklede. Følgelig brister frøboksen ikke, og der opstår hulrum.

De mest populære sorter og hybrider:

• Pikuli: F1 Søn af regimentet, F1 Filippok, F1 White Angel, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinade.
• Agurker: Pariseragurk, F1 Alles misundelse, Firestarter, F1 Lilliputian, F1 Cæsar, F1 Barnebarn, F1 Stenbukken.
• Parthenokarpisk: F1 dreng med tommelfinger, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Reel ejer mv.

Sådan sylter du agurker korrekt for at undgå tomhed indeni

For at forhindre syltede agurker i at være tomme indeni, skal du sylte dem ordentligt.

Eksperter foreslår følgende handlingsalgoritme:

1. Vælg unge, grønne og stærke frugter. Det er okay, hvis de ikke er helt modne, men overmodne prøver vil ikke være egnede.
2. Vask og læg agurkerne i blød i koldt vand i 3-6 timer. Efter iblødsætning skal de se hævede og elastiske ud.
3. Før saltning sorteres grøntsager efter størrelse.
4. Til hjemmelavede præparater anbefales beholdere med et volumen på højst 10 liter. Det er forvasket med sodavand og steriliseret i kogende vand.
5. Tæt lodret stabling af agurker er at foretrække. Krydderier placeres i bunden af ​​beholderen og mellem rækkerne af grøntsager. Klassisk sæt: pebernødder, hvidløgsfed, dildparaplyer, peberrodsblade, solbær og kirsebær.
6. For at opnå en 6% saltlage opløses 60 g salt (2 spsk) i 1 liter kogende vand.
7. Med den varme metode hældes agurkerne med saltlage ved stuetemperatur og efterlades i en uge. Derefter fjernes det resulterende skum, saltlagen drænes og koges igen, og agurkerne vaskes med koldt vand.Efter den nye "fyldning" rulles glassene sammen eller dækkes med tykke plastiklåg.
8. Den kolde metode adskiller sig ved, at saltlagen kun koges på forberedelsesstadiet, og efter at gæringen er afsluttet (efter 4-5 dage) tilsættes den i det volumen, som agurkerne absorberede.

Reference! Der lægges særlig vægt på krydderier, da de ikke kun forbedrer smagen af ​​pickles, men også afbalancerer den enzymatiske proces, hæmmer processerne med forrådnende nedbrydning af stoffer og forlænger holdbarheden af ​​det færdige produkt. Dog bør den samlede masse af krydderier ikke overstige 5% af vægten af ​​agurker.

Råd fra erfarne husmødre

Supplerer videnskabelige beregninger råd fra "køkkenpraktikere", bevist gennem årene:

1. Selv hule agurker kan syltes, hvis du først lægger dem i blød i saltet vand. Denne "øvelse" vil fremskynde frugtens absorption: vævene vil absorbere saltet, og det vil bevare fugt inde i agurken.
2. Et koldt isbad vil hjælpe med at "bringe liv" agurker, der ikke er helt friske og bløde. Grøntsagerne bliver tætte og sprøde og mister ikke formen under syltningen.
3. Du kan reducere risikoen for hulrum i pickles ved at gennembore hver frugt.
4. Til saltlage er det bedre at vælge rent brønd eller kildevand. Hårde vandrør kan afvikles, men ikke filtreres!
5. Stensalt har vist sig godt i hjemmets forberedelser. Det er bedre at forlade fashionable Himalaya, iodiseret eller hav til andre retter.
6. Bruges tønder til bejdsning, er eg eller el at foretrække. Disse træsorter absorberer ikke saltlage, rådner ikke og giver agurker en behagelig aroma.

Det kan være nyttigt:

Sådan opbevares pickles i en lejlighed

Hvad skal man gøre, hvis agurkerne i krukken bliver uklare

Hvorfor eksploderer krukker med agurker?

Konklusion

Dannelsen af ​​hulrum inde i en agurk er påvirket af mange faktorer. Friske frugter bliver hule på grund af dehydrering som følge af fejl i landbrugets teknologi og pleje. Dette kan undgås ved at opretholde en optimal jordfugtighed og saltbalance. Det er også bedre at vælge hybrider med små frøkamre.

Forudblødning af agurkerne, nøjagtig beregning af saltlagens styrke og hårdhed og korrekt opbevaring af pickles vil hjælpe med at forhindre vævsbrud under gæring.