Hvad er hvedegluten, hvordan bestemmes det, og hvad påvirker det?

Gluten, eller gluten, er et komplekst proteinstof, der er uopløseligt i vand. Ud over hvede findes det i byg, havre, rug og alle produkter afledt af disse kornsorter. Glutenniveauet er en af ​​de vigtigste indikatorer for kvaliteten af ​​en kornafgrøde, da melets egenskaber afhænger af det.

Hvad er hvedegluten

Gluten (fra latin gluten - "lim") er en gruppe proteiner, der ligner struktur og egenskaber, som findes i kornplanter. I det videnskabelige samfund refererer dette udtryk hovedsageligt til proteinerne prolaminer og gluteliner. Deres indhold er op til 85% af den samlede proteinsammensætning. Stoffet er farvet gulligt eller gulligt-grå.

Reference. Gluten blev først opdaget tilbage i 1728 af den italienske tænker og publicist, kemiker Bartolomeo Jacopo Beccari.

Gluten er placeret i form af tørre partikler i endospermen af ​​korn mellem stivelseskorn. Efterhånden som dejen udblødes og æltes, svulmer glutenpartiklerne op og klistrer sammen, og danner en bestemt proteinfase, der omslutter stivelseskornene som et net. Resultatet er en sammenhængende dej - elastisk, kompakt, blød.

Ved gærgæring løsner massen sig, men falder ikke sammen netop på grund af det opsvulmede glutens elasticitet. Den resulterende porøse struktur, efter at massen er udsat for høje temperaturer, er fikseret.

Hvad er betydningen af ​​denne indikator?

Gluten er et væsentligt element i menneskelig ernæring. Det forbedrer fordøjelsen ved at binde næringsstoffer og mineraler.

Jo højere glutenniveauet er i mel, jo bedre bageegenskaber har det. Bagværkets og dejens fysiske egenskaber afhænger direkte af kvaliteten og mængden af ​​gluten i mel.

IDK hvedegluten

IDK er en glutendeformationsmåler. Kvaliteten af ​​produkter fremstillet af mel afhænger af det.

IDK-apparatet måler glutendeformationsindekset: stivelseskorn og andre vandopløselige grundstoffer fjernes for at opnå den våde vægt af stoffet, hvis massefraktion i prøven er omkring 98%.

Hvad afhænger niveauet af?

Procentdelen af ​​glutenindhold i hvedekorn bestemmes af flere faktorer, som er opdelt i 3 grupper:

• genetisk eller sort;
• miljømæssigt - afhænger af betingelserne for plantedyrkning;
• ekstern, eller eksogen, afhænger af indsamling og forarbejdning af korn.

Indikator efter hvedeklasse

De første 3 klasser hvede har det bedste glutenniveau. De bruges i melformalings- og bageindustrien, kombineret i gruppe A. Glutenindholdet varierer fra 28-58%.

Gruppe B omfatter klassetrin 4 og 5, som går for at tilberede korn og pasta. Deres glutenniveauer er lavere og udgør omkring 25 %, så mel fra disse varianter blandes med mel, der er rigere på gluten.

Den sjette klasse er af fodertypen og indeholder en minimal mængde gluten - under 20%.

Tør gluten

I fødevarefabrikker og bageriproduktion bruges tør gluten til at forbedre kvaliteten af ​​mel. Det bruges til at tilberede pasta og konfekture, frosne halvfabrikata, brød og bagværk.

Vigtig! Den største mængde gluten findes i hvede og produkter fremstillet af hvedemel.

Derudover tilsættes tør gluten til kødprodukter for at forbedre stivningen af ​​hakket kød.

Hvordan bestemmes mængden og kvaliteten af ​​gluten?

Bestemmelse af kvaliteten af ​​gluten i korn udføres ved hjælp af dets modstandsdygtighed over for kompression og forlængelse. Den må ikke være for blød eller for skør.

Elasticitetsindikatorer registreres i GOST. Essensen af ​​metoden er at isolere rå gluten fra dej opnået ved at blande malet korn og vand.

Sekvensering

Det resulterende produkt gennemblødes i vand for at fjerne stivelse og producere en klæbrig masse. For at gøre dette adskilles en kugle, der vejer 4 g, fra et enkelt stykke og placeres i vand ved en temperatur på +16...+20°C i 15 minutter. Som et resultat dannes der intermolekylære bindinger indeni, og vandopløselige stoffer, herunder klid og stivelse, fjernes.

Den resulterende kugle nedsænkes på apparatets platform under en speciel presse. Trykning sker i et vist tidsrum afhængigt af den anvendte enhed, hvorefter resultatet afspejles.

Analyse af resultatet

De bedste indikatorer anses for at være 45-75 og 80-100 enheder - disse er den første og anden gruppe af IDK. For det tredje - 105-120 enheder - utilfredsstillende-svage indikatorer.

Der er 2 utilfredsstillende resultater uden for gruppen - fra 0 til 15 enheder og fra 20 til 40 enheder. Denne gluten har en mørk farve og dannes, når teknologien til dyrkning og opbevaring af korn overtrædes.

Dette er interessant:

Vær forsigtig, gluten: er det i boghvede, havregryn, hirse?

Pas på, gluten: findes det i ris?

Pas på, gluten: er det i kartofler eller ej?

Indholdsstandarder

Hver type mel har visse standarder for rå glutenindhold fastsat af GOST.

Tapetmel skal indeholde omkring 20% ​​af stoffet, andengradsmel - 25%. Førsteklasses mel og semulje indeholder i gennemsnit 30% gluten, premium mel - 28%.

Hvordan påvirker det produktkvaliteten?

Den optimale indikator for bageriprodukter er 53–77 IDC-enheder. Produkterne opnået fra sådant mel har den korrekte struktur, god volumen og smag.

Mel med en lille mængde gluten giver ikke den nødvendige volumen og elasticitet til dejen. Som et resultat er produkterne flade, slørede, og der er næsten ingen porøsitet. Dette gør det dog ikke ubrugeligt: ​​sådant mel bruges til fremstilling af konfektureprodukter.

Produkter lavet af mel med stærk gluten har ru porøsitet, smuldrer og har ingen volumen. Dette produkt bruges til produktion af lammeprodukter, på grund af hvilke de er sprøde og tætte, smuldrer godt og har grov porøsitet.

Proteinforhold

Indikatorer for massefraktionen af ​​rå gluten og protein er indbyrdes forbundne. Jo højere proteinindhold i hvedekorn, jo flere tørre partikler indeholder det, som ved kontakt med vand vil danne visse aminosyre- og intermolekylære bindinger med hinanden.

Reference. Dette forhold afhænger direkte af vejrforholdene i det år, hvor det vokser. hvede. Det højeste forhold mellem indikatorerne er registreret i tidligt modne og midt-tidlige sorter. Blandt de mid-sent-sen er forbindelsen noget lavere.

Men ikke kun mængden, men også kvaliteten af ​​gluten er vigtig, hvilket afhænger af faktorerne for hvedevækst, sortens karakteristika, den efterfølgende høst og forarbejdning af korn ved kemiske og termiske metoder.

Konklusion

Gluten er den vigtigste faktor i hvedemels bagekvalitet. Derfor var opdrætternes indsats i mange år rettet mod at studere glutens egenskaber, faktorerne for dets dannelse og opnå sorter med et højt indhold af stoffet. Det bestemmer egenskaberne for den fremtidige dej og produktionsretningen for melet. Strukturen af ​​bageri- og pastaprodukter afhænger af dets sammensætning og kvalitet.