Hvor kom løgsorgen fra: hvorfor græder vi, når vi skærer løg?

Løg er en af ​​de mest udbredte vegetabilske afgrøder på planeten. Det bruges ikke kun i madlavning, men også som en traditionel medicin mod forkølelse.

Enhver, der nogensinde har "klædt af" denne flerlagede grøntsag ved førstehånds om "løgbjerget". Brændende løg kan få selv de hårdeste mænd til at græde. Lad os finde ud af, hvorfor vi græder, når vi skærer løg, og hvilke hemmeligheder der gemmer sig i de længe kendte skarpe løg blandt folket.

Beskrivelse og historie om løgets oprindelse

Løg er en slægt af flerårige og toårige planter af Amaryllis-familien. (Amaryllidaceae), herunder mere end 900 forskellige arter. Blandt dem bruges omkring 25 arter til mad, som hver omfatter op til 20 forskellige sorter. Der findes også typer af dekorative løg, for eksempel kæmpeløg og Christophs løg.

Løg bruges ikke kun til mad og dekorative formål, men også til skaffe medicin og farvestoffer. Der er vilde giftige arter af denne plante.

Det første historiske vidnesbyrd om løgdyrkning går tilbage til 4000 f.Kr. Denne duftende plante var populær i det antikke Grækenland, det antikke Rom, Egypten, Indien og det gamle Kina. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus og andre videnskabsmænd og læger fra fortiden nævnte løg i deres skrifter som en lægeplante. Plantens fjer og løg blev brugt i religiøse ritualer; deres skarpe lugt mentes at afværge onde ånder.De gamle romere troede, at tårer fra løg ville fjerne dårlige ånder fra kroppen.

Løg kom til Rus' territorium i det 12.-13. århundrede takket være handel med den byzantinske stat. Så blev den duftende grøntsag brugt som folkemedicin; den blev også brugt til at lave beskyttende amuletter og amuletter mod skader, det onde øje og onde ånder. Fra bredden af ​​Donau-floden spredte forskellige typer løg sig over hele den gamle russiske stats territorium.

Løg arter udbredt i Rusland (Allium cepa), som bruges som krydret krydderi til supper, tilbehør, salater, kød- og fiskeretter.

Det kan være nyttigt:

Løg-hårmasker til behandling af skaldethed

Sådan spiser du løg til vægttab: opskrifter på diætretter

Nyttige egenskaber ved porrer og deres dyrkning

Kemisk sammensætning af pærer

Det var ikke uden grund, at gamle videnskabsmænd anså løg for at være værdifulde medicinske råvarer. Den saftige pulp af løg indeholder en række nyttige vitaminer og mineraler.

Ud over biologisk aktive komponenter indeholder løgpulp 3 g kostfibre, 8,2 g kulhydrater, 0,2 g fedt og 1,4 g protein.

Årsag til rivning ved skæring af løg

Proteiner er grunden til, at vi græder, når vi skærer løg. De strukturelle komponenter i proteiner - aminosyrer - er altid til stede i cellesaft, hvoraf cystein og methionin indeholder svovl i deres kemiske struktur.

Når cellemembranens integritet krænkes, udløses en række intracellulære enzymatiske reaktioner, som et resultat af hvilket 1-propensulfensyre dannes ud fra svovlholdige aminosyrer. Denne syre omdannes til 1-sulfinylpropan, en flygtig, ustabil forbindelse kaldet en lachrymator. Når lacrymator reagerer med vand på overfladen af ​​slimhinden i øjne, næse eller mund, dannes der svovlholdige syrer og disulfider, som forårsager irritation og svie.

Paradokset ved "løgsorg" er, at når slimhinden i øjnene er refleksivt irriteret, frigives tårevæske, men jo flere tårer, jo mere væske og jo flere disulfider dannes der af 1-sulfinylpropan, og jo flere øjne vand. Denne biokemiske mekanisme blev udviklet af planten under evolutionen for at beskytte sig selv mod at blive spist af dyr.

Små mængder disulfider dannet i munden, når man spiser friske løg, giver denne grøntsag sin skarphed og skarphed., som stimulerer appetitten og udskillelsen af ​​mavesaft.

Mulige farer og forholdsregler ved skæring af løg

Når tårevæsken virker på slimhinderne, frigives en utilstrækkelig mængde svovlholdige syrer og disulfiderat skade menneskers sundhed. Mængden af ​​produceret syre er ubetydelig (mindre end 0,01%), mens tårevæsken indeholder neutraliserende stoffer, der beskytter øjnene mod aggressive miljøer.

Et par minutter efter kontakt med de flygtige stoffer i løgjuice, genoprettes den normale pH i tårevæsken, men øjnene gør ondt i nogen tid selv efter skylning. Sværhedsgraden af ​​smerte er individuel og afhænger af graden af ​​følsomhed. Øjenhinder og slimhinder kan ikke tages skade af løg, medmindre der er tale om individuel intolerance eller allergi.

Ved allergi, intolerance eller overfølsomhed Vær forsigtig, når du hakker løg:

1. Brug sikkerhedsbriller og gaze fugtet med vand for at beskytte slimhinderne i øjne, næse og mund mod flygtige stoffer.
2. Udluft rummet.
3. Efter udskæring vaskes hænder, kniv og skærebræt grundigt.

Hvis dråber af løgsaft kommer i kontakt med de følsomme slimhinder i næsehulen, det vaskes med en 1% opløsning af bagepulver. I tilfælde af kontakt med øjne, vask dem med almindeligt rindende vand. Hvis en øjeblikkelig allergisk reaktion udvikler sig - anafylaktisk shock, hævelse af strubehovedet med obstruktion af luftvejene, skal du straks ringe til en ambulance.

Læs også:

Sådan laver du syltede løg til grillmad, sild og salat

Sådan tilberedes syltede porrer: de bedste opskrifter

Videnskabelig forskning om "løgsorg"

Den kemiske sammensætning af tårestoffet, der frigives ved skæring af løg, blev undersøgt af en amerikansk kemiker fra Texas, Eric Block, som undrede sig over, hvorfor løg får folk til at græde. Under eksperimenterne stødte Block på vanskeligheden ved at bestemme den kemiske sammensætning af lacrymator, da 1-sulfinylpropan er ustabil og øjeblikkeligt nedbrydes i vand. Eric Block bestemte også, hvilken syre der dannes i løg som en forløber for 1-sulfinylpropan.

Forskere fra Case Western University i Ohio har bestemt strukturen af ​​det enzym, der udløser syntesen af ​​lacrymator i løgceller. Takket være denne forskning udviklede japanske opdrættere sammen med kolleger fra New Zealand en løgsort uden et lacrimogent enzym, som kan skæres uden at fælde tårer. Det er bemærkelsesværdigt, at sådanne løg ikke kun forårsager rivning, men heller ikke har den karakteristiske skarpe lugt og bitterhed.

Mekanismen for tåredannelse og den komplette kæde af kemiske transformationer, der forekommer i løgceller under beskadigelse af membranerne, blev undersøgt af Dwayne Mellor, en lektor ved Coventry University i Storbritannien. Forskeren bemærker, at ikke alle typer løg forårsager tåredannelse under skæring, og løgenes skarphed afhænger af mængden af ​​svovl, der absorberes af grøntsagerne fra jorden. Derfor vokser de mest skarpe og "onde" løg på jord, der er rig på salte af svovlholdige forbindelser.

Duane Mellor konkluderede i sin undersøgelse baseret på undersøgelsen af ​​forskellige sorter af løg det søde, røde salatsorter indeholder færre svovlforbindelser end klassiske hvide løg og er derfor mindre irriterende for øjnene, når de skæres.

Følsomhed over for løg lachrymator

Hvorfor svier løg ikke alles øjne? Årsagen ligger i det visuelle apparats individuelle strukturelle træk. Statistisk set har mænd færre receptorer på overfladen af ​​huden og slimhinderne, så de lettere kan tåle irritation, når de skærer løg. Jo ældre en person er, jo tykkere overfladen af ​​epitelet i slimhinderne og jo lavere er følsomheden over for irriterende faktorer.

Responsen på løg lachrymator varierer i forskellige øjensygdomme. Med keratoconjunctivitis sicca, kaldet tørre øjne syndrom, reduceres følsomheden over for svovlforbindelser i løgjuice kraftigt, indtil den forsvinder helt. I inflammatoriske og infektiøse processer er der tværtimod en øget sekretion af tårevæske som reaktion på tårevæske.

Sådan skærer du løg uden tårer

Ud over at bruge sikkerhedsbriller og gaze, erfarne kokke Vi anbefaler at bruge følgende simple lifehacks til at hakke løg:

1. Brug en skarp kniv. Hvis kniven ikke er slebet nok, knuses løgcellerne, hvilket frigiver mere løgsaft og mere tårevæske.
2. Læg løgene i blød en halv time i koldt vand. Vand nedbryder den svovlholdige tårevæske, så der frigives mindre af det ved skæring.
3. Fugt kniven med vand, mens den skæres i skiver. Princippet for driften af ​​dette liv hack er det samme som i det foregående afsnit: vand nedbryder 1-sulfinylpropan. Jo mere kontakt pæren har med vand, jo færre tårer.
4. Hak løg under en hætte eller blæser. En rettet luftstrøm vil reducere koncentrationen af ​​flygtige stoffer i luften.
5. Skær ikke løget til rygraden. Flere svovlforbindelser ophobes i bunden af ​​pæren, så denne del forårsager mere rivning.

Det viser praksis nogle folkemetoder til at reducere tåredannelse ved skæring af løg er ineffektive:

• tag vand i munden, mens du skærer;
• smør brættet med citronsaft eller drys med salt;
• tænd et lys ved siden af ​​skærebrættet;
• prop dine næsebor med vat;
• taler eller synger, mens du klipper.

Ved at bruge en videnskabelig tilgang frem for gammel overtro kan du minimere ubehag når du tilbereder dine yndlingsretter med løg.

Konklusion

At bringe tårer til dem, der besluttede at "tilsætte løg" er en plantes forsvarsmekanisme udviklet i evolutionsprocessen. Årsagen til tåredannelse ved skæring af løg er tårestoffet 1-sulfinylpropan, fremstillet af cystein og methionin under enzymatiske reaktioner.

Lachrymator nedbrydes med vand på overfladen af ​​øjnenes slimhinde med dannelse af en lille mængde svovlholdige syrer. Disse forbindelser neutraliseres øjeblikkeligt af komponenterne i tårevæsken uden at skade helbredet, men de forstyrrer den pH, der er behagelig for øjnene.

For at gøre madlavningen af ​​dine yndlingsretter underholdende, brug en skarp kniv, læg løgene i blød i vand før skæring, arbejd under en hætte og skær ikke løget til roden. Hvis du er intolerant eller allergisk over for løg, skal du bruge personlig øjen- og åndedrætsværn.