Hvad skal man gøre, hvis kartoffelknolde bliver smuldrende under tilberedning, og hvorfor sker det

Kartofler er blandt de mest populære fødevarer rundt om i verden. Det indtages både som en selvstændig ret og som en ekstra ingrediens. Nogle varianter madlavning blive smuldrende, men det er ikke altid den kvalitet, som forbrugeren ønsker.

Lad os finde ud af, hvilke kartofler, der smuldrer, når de koges, hvad der bestemmer kartoflers sprødhed, og hvordan man vælger den rigtige sort for at skabe dit kulinariske mesterværk.

Stivelse og dens indhold i kartofler

Hvorfor bliver kartofler smuldrende, når de koges? Dette afhænger direkte af den indeholdte mængde stivelse. Gennemsnitstallet ligger på 15-16% og varierer både op og ned alt efter sorter. Jo mindre stivelse, jo tættere bliver de færdige kartofler. Der er lidt af det i unge knolde af enhver sort, men når de bliver ældre, akkumuleres det. Modne knolde koges, indtil de er revnede og egner sig til puré.

Nogle husmødre tror, ​​at årsagen til, at kartofler er gennemblødte, er tilstedeværelsen af ​​en stor mængde pesticider opnået under dyrkningsprocessen. Dette er dog grundlæggende forkert. Tilstedeværelsen af ​​pesticider påvirker ikke på nogen måde sprødhed under madlavning.

Andre mener, at hvide kartofler er mere stivelsesholdige, og det gælder til dels for sorter, der er opdrættet i nabolandene eller Rusland. Undtagelser er sjældne.

Reference! Til salaten koges de rødskallede knolde.I 7 tilfælde ud af 10 vil valget være korrekt.

Kartofler med gult kød blev engang betragtet som foder, men senere opdagede forskere tilstedeværelsen af ​​caroten (vitamin A) og andre gavnlige stoffer i dem. Den holder formen perfekt, smuldrer praktisk talt ikke og er velegnet til stegning. Der er få kalorier i gule knolde, hvilket gør dem velegnede til diæternæring.

Hvad er smuldrede kartofler gode til?

Kogte kartofler er lækre kogt med smør. Når du ved, hvilken skål den er købt til, kan du vælge den passende sort.

Knolde med sejt skind og gult kød indeholder mindre stivelse og er velegnede til stegning og salater. Men til kartoffelmos eller tyk suppe er kartofler med sejt skind og blegt kød det ideelle valg. Den smuldrer perfekt og har høj næringsværdi.

Hvad er den ikke egnet til?

Hvis du vil stege kartofler, skal du ikke vælge stivelsesholdige knolde. Dette vil ikke have en gyldenbrun skorpe, og skiverne falder fra hinanden til mos - aftensmad og dit humør vil blive ødelagt. Når du køber, skal du være opmærksom på huden og papirmassen på snittet.

Kartofler med møre, flagende skind og en bleggul krop indeholder mindre stivelse og kan modstå enhver form for madlavning. Røde kartofler er gode til stegning, men gule varianter er også et glimrende valg, hvis skindet er tykt og kødet lyst.

Hvorfor bliver kartoffelknolde smuldrende, når de koges i lang tid?

Knolde bliver overkogte ikke kun på grund af deres høje stivelsesindhold, men også på grund af langvarig varmebehandling. Spaltningsreaktionen af ​​smuldrede sorter sker ved en temperatur, der er 12°C lavere end den for voksagtige kulturer.

Intercellulære forbindelser ødelægges selv ved let varmebehandling, og knolden bliver blød og granulær.

Hvilke kartofler er smuldrende, når de koges?

Jo mere stivelse, jo hurtigere smuldrer kartoflerne. Det hele afhænger af rigtigheden af ​​dit valg. Madlavning ved høje temperaturer eller hyppig omrøring fører til kogning af enhver variant.

Opmærksomhed! Knolde til varmebehandling skal være identiske, ellers falder halvdelen fra hinanden, og den anden forbliver fugtig. Det er bedre at skære dem i lige store stykker.

Er det godt eller dårligt

Hvis du vil lave den mest delikate puré, skal du vælge den smuldrende variant. Den kornede struktur af den færdige ret vil perfekt absorbere mælk, creme fraiche eller smør. Disse ingredienser vil præge puréen med en unik aroma og gøre den særligt velsmagende.

Til stegning skal du vælge kartofler, der indeholder mere caroten. Det indeholder færre næringsstoffer og vil ikke påvirke din figur. I Vesten spises voksagtige varianter oftere, fordi de er ideelle til salater. Og smuldrede knolde er absolut uegnede til stegning.

Hvad afhænger sprødhed af?

Sprødhed påvirkes af procentdelen af ​​stivelse til protein i en bestemt kartoffelsort. Den holder formen godt under tilberedningen, hvis der er 8 gange mindre protein, men en andel på 1:16 indikerer, at den hurtigt falder fra hinanden. Hovedrollen er givet til styrken af ​​molekylære forbindelser.

Den kemiske sammensætning af knolde og deres egenskaber afhænger af:

1. Fra vækstsæsonens egenskaber. De tidligste sorter har ikke tid til at akkumulere stivelse og andre tørre stoffer.
2. Fra agrotekniske forhold. En stor mængde nitrogenholdig gødning gør kartofler vandige.
3. Fra tidspunktet for høsten. Unge kartofler er altid lidt umodne, og der er lidt stivelse i dem.
4. Fra vilkår og betingelser for opbevaring.Temperaturer fra 0 til +1°C nedbryder stivelse til sukker, hvilket giver den en sødlig smag. Hvis knoldene er spiret, vil der være få næringsstoffer tilbage - de bruges til dannelse af spirer.
5. Fra madlavningsteknikken. Kogning af knoldene i koldt vand og iblødsætning af dem fjerner overskydende stivelse, hvilket gør dem tættere.

Både hvide og røde varianter har øget sprødhed. Deres teknologiske forskelle er små, men Det plejede at være, at lyserøde importerede kartofler var tættere og gode til stegning. Det var i sin kategori (A-B), men i dag afhænger alt af sortens egenskaber og ikke hudens farve.

Sådan vælger du de rigtige kartofler til kogning

Når du vælger kartofler til madlavning, skal du gå ud fra dine egne smagspræferencer og den ret, du forbereder. Nogle gange er det godt i form af pæne skiver med sauce, men til puré er det bedre at vælge stivelsesholdige knolde.

Til nogle tykke supper koges kartoflerne hele og moses med en gaffel, men den kogte væske vil for eksempel gøre hønsebouillon uappetitlig.

Mange indenlandske kokke anbefaler at vælge knolde med et stivelsesindhold på højst 15%:

1. Tidlig Zhukovsky. Den kommer på markedet i midten af ​​august. Knoldene er store eller mellemstore, rødlige i farven. Frugtkødet er let vandet, hvidt og tæt. Stivelsesindhold - 10-12%.
2. Meteor. Meget tidlig sort. Skrællen er ligesom frugtkødet lysegul. Knoldene er moderat kogte, bliver bløde og vandige, men bevarer deres form under tilberedningen. Stivelsesindhold - 12-14,9%.
3. Gala. Middel tidlig sort. Kødet og skindet er gult. Under varmebehandling bevarer den sin struktur. Stivelsesindhold - 11-13%.

I supermarkeder kan du finde importerede poser med færdigpakkede kartofler.. De har markeringer, der angiver, hvilken ret der er bedst at bruge dem til:

• A - kartofler til salat;
• B - klasse for chips, let kogt;
• C - klasse for pommes frites;
• D er en stivelsesholdig variant til puréer.

Konklusion

Kartofler indeholder en masse proteiner, vitaminer og mikroelementer. Enhver ret er ideelt suppleret med urter og grøntsager. Sprøde kartofler har en mere delikat smag og er gode til at koge eller bage. Men hver person har sine egne smagspræferencer, hvilket betyder, at når du vælger, skal du blive guidet af dem.

Ikke alle kan lide udenlandske kartofler, og husmødre smager som sæbestykker. Ignorer reklamerne, spis de kartofler, du virkelig kan lide.