Hvad er kartoffelsulfitation, og hvorfor er det nødvendigt?

Sulfitering er en teknologisk behandling af renset kartofler med en speciel kemisk opløsning. Det udføres for at forhindre mørklægning af knolde, eliminere skadelige mikroorganismer og øge produktets holdbarhed. Dette halvfabrikat transporteres over lange afstande og bruges i madlavningen.

Kartoffelsulfitering: simpelt om komplekset

Skrællede og skårne kartofler kan ikke opbevares i længere tid, da de ved kontakt med ilt bliver mørkere og bliver uegnede til indtagelse. Dette sker på grund af en oxidationsreaktion: brint forlader knoldene, ilt optages i frugtkødet. Selvom kun overfladen bliver mørkere, ændres kvaliteten af ​​grøntsagerne alvorligt: ​​deres næringsværdi falder, og deres smag går tabt.

For at bevare deres naturlige farve, fordele og kvalitet behandles knoldene med en opløsning af svovlsyre. Det videnskabelige navn på proceduren er sulfitation.

Hvad er det for?

Typisk opbevares skrællede knolde i vand for at forhindre mørkning, men denne metode har ulemper:

• betydeligt tab af faste næringsstoffer;
• slaphed;
• umulighed af langtidsopbevaring.

Et alternativ til dette er sulfitation. Svovlsyre beskytter ikke kun kartofler mod mørkfarvning, men har også antiseptiske egenskaber - det dræber forrådnende bakterier og svampe. Den beskyttende film, der dannes på overfladen, hjælper med at bevare grøntsagens smag og gavnlige egenskaber.

Opmærksomhed! Efter forarbejdning opbevares kartofler uden at blive mørkere i farven i op til 2 dage. Dette giver dig mulighed for at transportere den til enhver afstand.

Essens og karakteristika ved sulfitation

Hvordan og hvorfor sulfateres kartofler? Skrællede knolde behandles med en vandig opløsning af natriumsalte af svovlsyre. Som et resultat af deres nedbrydning dannes svovldioxid (SO2). Det hæmmer aktiviteten af ​​enzymet polyphenoloxidase, som forsinker dannelsen af ​​melaniner - pigmenter, der forårsager mørkfarvning af grøntsager.

Svovldioxid er sundhedsfarligt. Dets tilladte indhold i grøntsager er ikke mere end 0,02%. Umiddelbart efter sulfitering overstiger dette tal normen med 10-15 gange. Derfor bliver kartoflerne inden støvsugning vasket flere gange i rent vand. Før brug udføres desulfitation - fjernelse af en kemisk forbindelse ved opvarmning. Som et resultat fordamper SO2 med vanddamp.

I øvrigt! Mange mennesker er interesserede i, hvad det er - rå, skrællede, sulfaterede kartofler. Dette er et halvfabrikat til yderligere industriel forarbejdning og brug til kulinariske formål.

Hvordan opstår sulfitation?

Forarbejdning udføres på store virksomheder under indkøbsarbejde. Afgrøden sulfateres umiddelbart efter høst.

Forberedelse

Dette er den første vigtige fase. Ikke alle knolde er egnede til videre forarbejdning. Egenskaber for passende grøntsager:

• rund eller oval-rund form;
• overfladen er glat, uden vækster;
• skrællen er tynd;
• Et lille antal øjne er tilladt, deres maksimale diameter er 5 mm.

Brug ikke defekte kartofler med tegn på sygdom eller skadedyr, frosne, slappe, spirede, små, mekanisk beskadigede eller rådne knolde.

Den indledende forberedelse begynder med vask af kartoflerne. Knoldene renses grundigt for snavs, og skrællen skæres af i et tyndt lag. Under inspektion og rengøring fjernes de resterende skind og øjne, grøntsagerne vaskes og opbevares i rent vand, indtil de sænkes ned i arbejdsopløsningen.

Reference. Hele og hakkede knolde sulfateres. Forskellige skæreformer er tilladt: strimler, skiver, terninger, cirkler.

Hvilke løsninger bruges

Brug natriumbisulfit eller hydrosulfit. Kemisk formel: NaHSO3. Fås i ren form. Nogle gange bruges natriumpyrosulfit (Na2S2O5), et hvidt krystallinsk pulver, der ligner bagepulver, der bliver til bisulfit, når det nedbrydes i vand.

For at forberede arbejdsopløsningen skal du tage beholdere fra ethvert ikke-ætsende materiale. Den bedste mulighed er rustfrit stål eller fødevaregodkendt plast. Galvaniseret stål er ikke egnet. For hver 10 liter vand tages 4 g bisulfit eller pyrosulfit. Det færdige koncentrat genbruges op til 10-12 gange.

Trin for trin beskrivelse

Sulfitation udføres ved hjælp af professionelt udstyr i virksomhedens værksteder. Behandlingen består af flere faser:

1. Skrællede kartofler opbevares i bade eller tønder med vand for at forhindre bruning.
2. Knolde udvælges fra beholderen til duraluminmasker.
3. Efter at vandet er helt drænet, behandles grøntsagerne med natriumbisulfitopløsning i 5 minutter.
4. Nettet fjernes, og væsken får lov at dryppe af.
5. Knoldene vaskes i koldt vand. Kartoffel:vand-forholdet er 1:2. Udfør 2-3 hele dyk.

Færdiglavede sulfaterede grøntsager anbringes i beholdere, kurve eller plastikposer. Kartofler vakuumpakkes, mærkes, opbevares eller sendes til salg.

Læs også:

Sådan slipper du af med mus og rotter, der gnaver kartofler i kælderen.

Sådan vælger du kartofler afhængigt af tilberedningsmetoden.

Hvordan man dyrker en spand kartofler fra en busk.

Fordele og ulemper

Forarbejdning har styrker og svagheder. Fordele for producenter:

• den hurtigst mulige forarbejdning af råvarer med lave lønomkostninger;
• mulighed for transport over lange afstande;
• bevarelse af præsentation;
• øget holdbarhed.

Fordelen for forbrugerne er bekvemmelighed og betydelige tidsbesparelser. Kvaliteten af ​​sådanne kartofler er imidlertid lav; med hensyn til egenskaber og fordele er de ringere end friske. Sulfaterede knolde bruges til at lave chips og andre lignende retter. Tørrede grøntsager er helt fri for svovldioxid.

Vigtig! Ulempen ved proceduren er toksiciteten af ​​arbejdsopløsningen. Selvom kartoflerne udblødes og vaskes og derefter koges, forbliver der en lav koncentration af bisulfit i knoldene.

Er disse kartofler skadelige?

I henhold til sanitære standarder kan sulfaterede kartofler ikke bruges til fremstilling af modermælkserstatning, diætmad og dåsemad. Knolde behandlet med anhydrid er forbudt i barndommen.

Sjældent forbrug af sådanne grøntsager skader ikke kroppen. Bruger du halvfabrikatet regelmæssigt og i store mængder, kan der opstå problemer. allergiske reaktioner, fordøjelsesproblemer, vitamin B1 udvaskes. Bisulfit ophobes i kroppen som et kræftfremkaldende stof.

Konklusion

Sulfitation er en metode til teknologisk behandling af grøntsager til industrielle formål hos store indkøbsvirksomheder. Det bevarer præsentationen af ​​skrællede kartofler og forhindrer oxidations- og mørkningsprocesser.

Behandlingen udføres med en arbejdsopløsning af natriumbisulfit (et derivat af svovlsyre). Stoffet har en antiseptisk effekt på knolde, hæmmer levedygtigheden af ​​mikroorganismer, hvilket øger produktets holdbarhed. Pillede knolde opbevares udendørs i 6-8 timer til 2 dage.